На закуску: Рулет из индейки с каштаном и черносливом
Алексей Каролидис (владелец московского ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ), Греция:
— Рождество в Греции – государственный праздник, как и другие православные праздники. Несколько выходных дней, есть время на подготовку, ведь надо собрать за столом всю семью. А любой семейный праздник в Греции по размаху – как российская свадьба, хотя собираются всего два-три крыла одной семьи. Для праздничного стола готовят индейку по особому рецепту, с инжиром и каштанами: этот рецепт называется «Филето Галопулас Мэ Кастана Ке Дамаскина».
Ингредиенты (на 6 порций)
Филе индейки (половина туши) – 2,4 кг
Каштаны – 120 г
Изюм – 15 г
Чернослив – 60 г
Соль – 15 г
Перец – 6 г
Растительное масло – 150 г
Масло сливочное – 150 г
Белое вино – 150 г
Соус:
Клюква – 150 г
Сахар – 75 г
Вино красное – 100 г
Лимонный фреш – 50 г
Бадьян – 4 г
Корица – 1 г
Гвоздика – 1 г
Перец черный горошком – 1 г
Вода – 150 г
Тимьян – 1 г
Мед – 20 г
Приготовление
Филе индейки разрезать и «раскрыть». Предварительно промыть и замочить изюм и чернослив. Отварить каштан (10 минут), очистить. Индейку посолить, поперчить по вкусу, равномерно рассыпать изюм, чернослив и каштан, смазать сливочным маслом. Закрутить филе в рулет, перетянуть веревкой и посыпать сверху солью и перцем. Обжарить со всех сторон на сковороде до появления золотистого цвета, влить 100 г вина и выпарить. Завернуть в пергамент, сверху — в фольгу и поставить в духовку на 2 часа при температуре 180С. В противень налить воды или куриный бульон. Периодически рулет переворачивать и проверять шпажкой на готовность. Если мясо мягкое – значит, готово. По готовности снять, дать остыть, поставить в холодильник и нарезать только через сутки, чтобы рулет «схватился». Подавать можно холодным или теплым.
Для приготовления соуса все ингредиенты поместить в сотейник и выпаривать на медленном огне в течение 10 минут.
На горячее: Кролик по-фламандски, тушеный в пиве с черносливом
Татьяна Крылова, Бельгия:
— В названии блюда «Кролик по-фламандски» уже изначально заложена географическая принадлежность – Фландрия (хотя «своя» Фландрия есть и у Франции, в первую очередь она ассоциируется именно с Бельгией.) Я познакомилась с этим рецептом в исполнении молодого фламандского шефа Йеруна Меюса (Jeroen Meus) – эдакого бельгийского Джемми Оливера. Так же как и его британский коллега, Йерун Меюс пропагандирует здоровое питание и пытается в своих ежедневных передачах Dagelijkse Kost («Еда на каждый день») на первом телеканале Фландрии EEN показать, что большинство блюд многих кухонь мира можно приготовить быстро и просто, для этого не требуется ни особых навыков, ни дорогих продуктов, ни навороченной техники.
Простые в приготовлении блюда на каждый день и праздничные меню, бельгийские и других стран мира – все они пришлись по вкусу публике, интерес к кулинарии растет. На волне популярности передачи было выпущено уже несколько книг рецептов, и кролика с черносливом в пиве будем готовить по одной из них.
Ингредиенты (на 4 порции)
Кролик (тушка) – около 2 кг
Лук репчатый – 4 шт
Морковь – 3-4 шт
Тимьян – 5 веточек
Пиво (темное) – 1-2 бутылки (в зависимости от количества мяса и овощей)
Чеснок – 1 головка
Масло растительное для жарки – 50 мл
Чернослив без косточек – 400 г
Сахар – 2 ст. л
Мука – 4 ст. л
Горчица – 1 ст. л
Соль – по вкусу
Специи — по вкусу (например, душистый перец, лавровый лист, тархун, майоран…)
Приготовление
Кролика разморозить естественным образом. Промыть, нарубить. Раздавить чеснок, нашпиговать им мясо, стараясь делать минимальное количество надрезов и только в горизонтальных срезах, чтобы из мяса не вытекал лишний сок и оно осталось максимально сочным.
Слегка обжарить порционные куски в растительном масле. Половину лука (2 шт) припустить на медленном огне до готовности (не дать пригореть!), добавить сахар, карамелизовать, добавить половину чернослива – это будет основа для соуса. Выложить мясо в толстостенную посуду для тушения (гусятницу или глубокую сковородку), добавить морковь, оставшийся чернослив с луком, веточки тимьяна, специи и несколько неочищенных зубчиков чеснока. Они будут отдавать свой аромат в процессе тушения. Все перемешать и залить пивом. Довести блюдо до кипения, закрыть крышкой и оставить на очень слабом огне, чтобы едва кипело в течение 2 — 2,5 часов.
За полчаса до окончания готовки приоткрыть крышку или снять ее совсем — тогда благодаря парам пива и черносливу кролик получится особенно румяным. Попробовать, добавить соль и перец по вкусу.
В отдельной сковороде на медленном огне довести соус до готовности: в заготовку (карамелизованный лук с черносливом) долить часть жидкости, образовавшейся при тушении (ароматы пива, мясного сока, чернослива, специй и овощей перемешались и дали отличный вкус), добавить горчицу для остроты, соль и перец по вкусу, загустить мукой.
На сладкое: рождественское печенье
Элис Мильштайн, Германия:
— Для такой сладкоежки, как я, нет ничего лучше вкусных печений, украшенных разноцветной сладкой глазурью. Я действую по принципу: если я не могу сделать выпечку безукоризненной и совершенной, то вложу в процесс творческую фантазию. Потому что — если честно — кому нужно «идеальное» скучное рождественское печенье?.. Так что я готовлю нашу традиционную выпечку в несколько более современной интерпретации.
Печь печения и украшать их – в Германии это семейное развлечение. Мы с детьми надеваем фартучки, включаем рождественскую музыку и каждый месит тесто. Мы поглядываем в окно в надежде увидеть падающий снежок, тогда картина рождественского праздника сложится полностью. Загадочным и необъяснимым образом половина теста исчезает прежде чем мы начинаем вырезать печенья…
К этому рецепту я пришла, экспериментируя в течение нескольких лет. Печенье в основном состоит всего лишь из сливочного масла, муки и сахара. И только правильное соотношение ингредиентов приводит к замечательному результату.
Ингредиенты
Мука — 500 г
Сахар — 200 г
Масло — 250-270 г
Разрыхлитель — 1 пакетик
Ванильный сахар — 1 пакетик
1,5 яйца (1 целое яйцо + один желток)
Ванильная эссенция по вкусу
Для декорирования:
Сахарная глазурь (перемешать сахарную пудру с несколькими каплями лимонного или апельсинового сока)
Различные сахарные посыпки и прочие декоративные сладкие элементы по своему вкусу, в зависимости от того, насколько необычным должно выглядеть печенье.
Приготовление
Смешать муку, сахар, ванильный сахар. Добавить размягченное (но не растопленное) масло, все размешать. На последнем этапе тесто месится руками. Вынуть тесто из миски, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник по крайней мере на 1 час (можно даже оставить на ночь).
Рабочую поверхность и скалку обсыпать мукой и порционно раскатать нужную порцию теста. Я предпочитаю брать небольшие порции теста: если тесто слишком теплое, оно начинает приклеиваться к скалке и столу. Тесто раскатать нужно не слишком тонко: толщиной 3 — 5 мм. Впрочем, вы можете довериться вашему вкусу.
Разнообразными формочками вырезать печенье и разложить на покрытый пергаментом противень.
Разогреть духовку до 175С и выпекать около 7 минут. Печенья готовы, когда они слегка порозовеют. До коричневого цвета печь не стоит, иначе они окажутся жесткими.
Дайте им полностью остыть, после чего и начнется творческая часть: покройте печенья глазурью, а затем по своему воображению и фантазии добавьте к ним декоративные элементы. Сахарную глазурь можно подкрашивать, предварительно разделив ее на несколько порций в маленьких чашечках и добавив к ней разные пищевые красители.