Соединенное Королевство. Молекулярная гастрономия
Британский специалист по продуктам питания Николас Курти вместе с французским физхимиком ЭрвеТисом подняли кулинарную науку на совершенно новый (молекулярный) уровень, навсегда изменив мир кулинарии. Вместе они создали не новые блюда, а совершенно новую школу в искусстве приготовления пищи: молекулярную гастрономию. Данное направление, также именуемое «кулинарная физика» и «экспериментальная кухня», предполагает приготовление блюд с применением большого количества технических инноваций, позаимствованных из мира науки. Результаты этого открытия хорошо описал один американский путешественник и блогер, который одним лондонским вечером открыл для себя молекулярную гастрономию. «Я взял бокал шампанского и обнаружил, что кроме обычных крошечных пузырьков, в моем фужере было несколько маленьких розовых шариков сладкой «молекулярной» икры. В качестве основного блюда был вкуснейший димсамовый морской ангел, жасминовая черная рисовая лебеда и чоризо; на десерт была большая порция воздушного шоколада с соленым ирисным муссом, кокосом, гранатом и йогуртом». Сегодня самые изысканные британские рестораны готовы предложить посетителям гораздо больше, чем традиционную рыбу с жареным картофелем.
Дания. Скандинавская кухня и кулинарный манифест
Вы знаете, что такое фрикадельки и наверняка видели кукольную версию шведского шеф- повара. Но забудем о клише. Примерно 10 лет назад скандинавы настолько устали от своей собственной кухни, что вдруг стало гораздо легче найти тайский ресторан, чем ресторан, предлагающий традиционные блюда. Однако с тех пор все изменилось. Некоторые утверждают, что перемены начались в 2004 г., когда датский предприниматель и кулинарный идеолог Клаус Мейер вместе с шеф-поваром Рене Редзепи решили провести «Скандинавский кулинарный симпозиум». С помощью нескольких известных в Скандинавии шеф-поваров они составили «Новый кулинарный манифест», в основе которого легли очень простые правила: возврат к истокам скандинавской кухни; обращение к природе для использования лучших и самых необычных ингредиентов; поиск новых способов сочетания традиционных ингредиентов. Результаты такого подхода и одобрительные отзывы в его адрес не заставили себя ждать: британский журнал Restaurant, гурманы и ресторанные критики которого, три года подряд (2010, 2011 и 2012) называли ресторан Noma, принадлежащий Мейеру и Редзепи, лучшим рестораном в мире. Так как насчет цветной капусты и ананаса со сливками и хреном или какой-нибудь местной устрицы с крыжовником и пахтой?
Мальта. Вкус истории в ресторанном меню
Традиционная мальтийская кухня, так любимая местными жителями и восхваляемая туристами, занимает прочное положение на европейском рынке продуктов питания. В меню большинства ресторанов есть специальный раздел, посвященный «традиционным блюдам». Но не попадитесь на удочку древних рецептов гордых мальтийских бабушек; традиционные блюда не такие уж мальтийские, как может показаться на первый взгляд. На Мальте с помощью ресторанного меню можно изучать мировую историю, так как острова, входящие в состав страны, с давних времен служили местом встречи морских путешественников из средиземноморской Европы, северной Африки и Ближнего Востока. На протяжении многих веков иностранные рецепты и вкусы впитывались, трансформировались и адаптировались, чтобы превратиться в то, что сегодня называется традиционной мальтийской кухней. Так как насчет бифштекса с рубленым мясом, мальтийских колбасок и бекона, или кролика маринованного в красном вине с чесноком?
Бельгия. Где математика встречается с гастрономией
Устали от хвастовства старой Европы своей традиционной кухней? В таком случае знайте, что Европа – это еще и место изобретения новых рецептов! В необычном слиянии математики и гастрономии концепция объединения блюд стала неиссякаемым источником вдохновения для любителей и профессиональных шеф-поваров во всем мире. Объединение блюд – это запущенный в 2007 г. исследовательский проект и веб- сайт, содержащий уникальные алгоритмы, которые позволяют рассчитать степень сочетаемости различных ингредиентов на основе их вкусовых особенностей. Как вам сочетание свеклы, малины и скумбрии, креветок и киви или лобстера и перечной мяты? В свете того, что первоклассные рестораны, стильные кафе и коктейль-бары стали обычным явлением во многих городах Бельгии, такие инновации, как объединение блюд свидетельствует о том, что Бельгия – это не только традиционные, пользующиеся успехом вафли, пиво и шоколад.
Эстония. Местные продукты в сочетании с богатым воображением
Имре Козе, шеф-повар, ресторатор и один из самых активных сторонников развития современной эстонской кухни (удостоенный чести озвучивать шеф-повара в эстонской версии диснеевского мультфильма Рататуй), так описывает процесс создания популярного соуса для салата Цезарь: «Над созданием соуса мы трудились около двух лет и совершенствовали рецепт до тех пор, пока не поняли, что больше уже нечего добавить или убрать». Некоторые современные рестораторы, включая Козе, Имре Соояэра, Дмитрия Демьянова и Кадри Кроона воплотили такой подход не только за счет использования международных блюд в традиционной эстонской кухне, но и за счет незначительного изменения классических блюд в том направлении, в котором они до этого не менялись. Конечно, с уверенностью можно сказать, что эстонская кухня находится на подъеме и, безусловно, вносит существенный вклад в развитие европейской кухни. Так как насчет копченого угря с эстонским яблочным вином, пряной морковью, пюре из пастернака и суп- крема из трав, за которыми следует мясо ягненка со свекольным пюре, ореховым маслом и ржаным хлебом, с десертом из кусочка марципана и кекса с маком, которые подаются с облепиховым шербетом и джемом из морошки?
Конечно, пять самых модных тенденций – это лишь малая толика всего разнообразия современной кулинарии. Причудливая смесь из традиционных блюд и современных технологий, основ здорового питания и стремления к простоте, новому видению традиционных блюд и удивительных вкусовых пристрастий удивляет и заставляет окунуться в то, что принято называть «модными трендами». Но, по сути, это всего лишь немного приоткрытая дверь в удивительный мир кулинарии Старого Света.
Подготовлено по материалам проекта «Европа готова к встрече»