12.04.2012

Старушку захватили ресторанные выскочки

Все больше профессиональных поваров и истинных гурманов начинают проникаться философией сравнительно нового явления в мире еды в Европе. Pop-up рестораны — как в них ходить, и где их открывать?

Временные, выскакивающие или передвижные рестораны (так можно перевести на русский термин pop up) не стоит путать с выездным обслуживанием, то есть всем давно знакомым кейтерингом, ни с передвижными фургонами с хот-догами. Они действительно «выскакивают», эти рестораны – то тут, то там. Сегодня он открыт в частном доме, завтра – в здании заброшенной фабрики, через неделю – на берегу Темзы в дни проведения регаты.

Это совершенно новая организация ресторанного бизнеса, которая пришлась по душе как посетителям, особенно молодым, так и самим рестораторам. Один из таких ресторанов минувшей осенью покорил сердца жителей Лондона. Ресторан финской кухни три недели работал в одном из бывших цехов завода на востоке Лондона. За это время его посетили около 5 тыс. человек. Погостив немного в Великобритании, временный финский ресторан отправился в Хельсинки, где принимал посетителей еще две недели. Проект получил название HEL YES! и стал одним из самых громких событий проходившего в Лондоне фестиваля дизайна.

Такие заведения рассчитаны на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10–15 блюд. Чаще всего, цель таких «выскочек» – не столько прибыль, сколько возможность обкатать концепцию будущего заведения. Здесь необычно всё – и формат, и место, и концепция рекламного продвижения. Такой ресторан не рекламирует себя неоновой вывеской над входом, информации о нем не найдешь в туристических справочниках. Рестораны pop-up – очевидное и зримое порождение эры Интернета. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков.

В Великобритании, которую буквально захлестнуло новое поветрие, такие проекты зачастую запускают молодые и амбициозные рестораторы, которые хотят заявить о себе, попробовать свои силы и при этом не влезть в долги, или хуже того, обанкротится. Это идеальный способ опробовать новую идею, заинтересовать потенциальных инвесторов и привлечь внимание к будущему крупному проекту или кулинарной концепции.

«Поиграть» с меню, сделать что-то особенное, показать свое умение, фантазию и выдумку не прочь и признанные мастера. Вот что говорит один из них: «В заведении на 90 персон я могу проявить лишь малую долю своих умений и способностей. Я ограничен выбором посетителей и ценой блюда. Это ужасно. Я, например, не могу использовать в своих блюдах фуа-гра, потому что никто не закажет закуску за 25 долларов. Если пару раз в неделю я буду делать специальные ужины на несколько персон, в моем меню появятся блюда с фуа-гра, икрой, мраморной говядиной и так далее. Люди увидят, чего я стою как повар».

Этот бизнес развивается стремительно, и поэтому надо придумывать что-то особенное. Один из рестораторов, открывший уже с десяток заведений pop-up в Лондоне, сетует: «Еще полгода – год назад любой недоумок, умеющий держать половник в руке, мог открыть успешный pop-up. Теперь приходится придумывать нечто особенное, улучшать качество, смотреть вперед». Некоторые рестораторы, открывая заведение на несколько дней, заранее заявляют тему: это могут быть «Ревущие 20-е», или «Аргентинское танго», или «Арт-деко», или что угодно другое.

Самое главное, делится опытом ресторатор, – расположение заведения. Надо понимать, что 75% всех решений придется принимать, исходя именно из этого. Удачное место привлечет посетителей и сэкономит на расходах тысячи долларов.

Второй шаг – это финансирование проекта. Третий шаг – найти шеф-повара и нанять персонал. Ведь и повар, и официанты в таком заведении денег заработают немного, а переработают, скорее всего, изрядно. Их стимулом должен быть личный интерес в успехе проекта.

Ну и, конечно же, маркетинг. Профессионалы считают, что места во временном ресторане надо продавать заранее – загодя объявлять тему, меню, адрес. Именно так, кстати, произошло с упомянутым финским рестораном. Еще до его открытия все столики были забронированы на три недели вперёд. Такая рекомендация имеет смысл: учитывая краткосрочность проекта, любой случайный фактор, например, резкое ухудшение погоды, внезапная гроза, могут свести все усилия на нет – люди не придут. Рестораны pop-up должны быть максимально заполнены в каждый из дней работы – они не могут позволить себе роскошь своих больших собратьев, которые планируют свою деятельность исходя из того, что по понедельникам рестораны пустуют.

Кстати в Финляндии, куда переехал пионер передвижного ресторанного дела, концепция временных ресторанов недавно вышла на новый уровень. Там организуются так называемые ресторанные дни, когда по всей стране открываются сотни новых заведений. Этакий фестиваль еды в национальном масштабе. Первый такой праздник состоялся почти год назад, в мае 2011 года. Информация о том, где накрыты столы и какое меню предлагают, распространялась через Интернет. Организаторы описывают результат словами «мгновенный успех». Инициативу уже подхватили и в других странах Европы.