5.04.2012

Десерт без сыра – что красавица без глаза

«Как можно управлять страной, в которой делают 300 сортов сыра!» — в сердцах воскликнул как-то Шарль де Голль. Эти его слова вошли в историю. Но великий француз ошибался. В его любимой Франции сыра производят значительно больше. Некоторые говорят, что сортов не менее 365, по одному на каждый день года, а профессиональные исследователи насчитывают их до 500. Короче, точной цифры не знает никто.

Звание «самой сырной страны» оспаривают несколько государств Европы. Швейцарцы, безусловно, убеждены, что настоящий сыр может быть только швейцарским. Жители Нидерландов по праву гордятся своим голландским сыром. Французы в эти дебаты даже не вступают. Им и так ясно, кто главный. Во французском языке даже есть устойчивое выражение – «другая страна сыра», имея ввиду Голландию. Какая страна первая, понятно без слов.

Мягкие и твердые, круглые и квадратные, молодые и выдержанные, с плесенью, с белой корочкой, из коровьего, овечьего, козьего молока – все огромное разнообразие сыров, производимых во Франции, считается там национальным достоянием. Секреты же производства как самых известных, так и самых скромных местных сортов тщательно сохраняются и передаются из поколения в поколение. Ни одна заслуживающая внимание трапеза не обходится без сыра, причем подают его в самом конце, после сладкого и фруктов. «Десерт без сыра – как красавица без глаза», — говорят французы. Сыр во Франции – это не просто еда. Это традиция, искусство, наука, почти религия.

Сыроделие вполне можно назвать одним из самых старых и уважаемых ремесел Франции.

Первоначально сыры делали монахи в многочисленных монастырях, разбросанных по территории нынешней Франции, затем сыроделие освоили и простые крестьяне, жившие близ крупных городов. Транспортные системы были не развиты, холодильников не было, поэтому близость к городу и возможность сбывать там недолговечную продукцию была важным фактором развития этого ремесла. Луи Пастер и его последователи, придумавшие процесс пастеризации молока, открыли путь к промышленному производству сыра. Первым на этот путь в 1919 году встал Леон Бель.

К счастью, эра индустриализции не убила кустарное производство сыра. Сыродельни в разных районах страны продолжает делать свой, на других не похожий, сыр.

Как и вино, сыр во Франции с 1983 года контролируется и гарантируется по месту его происхождения. Другими словами, покупая круглую деревянную коробочку, на которой написано «Камамбер из Нормандии», можно быть уверенным, что он произведен именно там, из сырого молока местных коров.

Просто слово «камамбер» на упаковке указывает лишь на вид сыра и означает, что он мог быть сделан не из свежего, а из пастеризованного молока, в любом другом регионе Франции, а то и в Китае. В настоящее время более 40 видов сыров зарегистрированы как продукт с контролируемым происхождением (AOC, Appellation d’origine controlle).

Производство сыра в стране строго регламентируется и контролируется. Сделан он на крупном промышленном предприятии или на крошечной сыродельне где-нибудь в Бретани – гигиенические нормы соблюдаются безупречно. Само название «фермерский сыр» имеет строгое юридическое содержание – это сыр изготовленный из ежедневного удоя свежего молока, с применением ручного труда, исключительно из молока животных, содержащихся на этой ферме и относящихся к определенной территории.

По разнообразию сырного меню Франции нет равных. В каждой французской деревушке сыр производится по собственному рецепту. Одним сортам повезло больше – о них знает весь мир, другие названия мало что говорят даже знатокам.

Французы обожают свой сыр, потому за границу вывозится лишь 30% общего производства (хотя страна является крупнейшим в мире экспортером сыра по стоимости, а Германия – по количеству).

Сырные прилавки во французском супермаркете – зрелище незабываемое. Но здесь правят бал сыры промышленного изготовления. Они делаются из пастеризованного молока, т.е. нагретого до 72°C. Настоящие знатоки такой сыр и за сыр не считают и предпочитают продукцию ремесленных производителей, которую можно купить в небольших молочных. Зато промышленный сыр дешевле, поэтому, конечно же, объемы его продаж значительно больше.

Суммарный оборот трех крупнейших компаний по производству сыра во Франции составляет 14,9 млрд евро, а занято на них 66,2  тыс. человек.

Самый большой французский сыр – это канталь, который производится в Оверни, краю пастбищ и тучных коров. Это огромный круг с диаметром до полуметра и весом до 45 кг! Канталь – один из самых древних сыров Франции, о котором упоминал еще Плиний Старший.

Самый известный французский сыр – камамбер. Настоящий камамбер, каким он должен быть, с нежнейшей кремообразной мякотью, плесневелой корочкой и богатым ароматом, производится только в Нормандии.

Своим сыром гордится любая область Франции. Овернь – голубым сыром «блё д’Овернь», Иль-де-Франс – сыром «бри», Савойя – «реблушоном», Прованс – «рокфором».

logo