30.12.2020

Идея новогоднего стола по-латышски: серый горох и карбонад

Карбонад — это непременное блюдо рождественского ужина в Латвии. А еще латыши в эти праздничные дни не обходятся без вареного серого гороха с жареным беконом или салом. Его нужно обязательно съесть в первый день Рождества: иначе, по примете, весь следующий год в доме будут слезы — а слезы лучше оставить в уходящем году. По традиции этот горох рекомендуется запивать стаканчиком кефира. Да-да, именно так его и подают в рижских кафе!

Серый горох

Серый горох – это по-настоящему национальная латышская еда. Он даже включен в реестр национальных продуктов ЕС с указанием географического места происхождения.

Серый горох когда-то ели в Латвии только крестьяне. Даже после появления в Европе картофеля горох из рациона латышей не пропал. Купить его в Латвии сейчас, как и раньше, можно везде – будь то супермаркет или маленький сельский магазин. Правда, сами латыши признают, что это «вещь на любителя», и предпочитают есть его только раз в году, на Рождество.

В отличие от обычного гороха серый не разваривается и сохраняет свою круглую форму (примерно как нут). Его можно запечь в сковороде или обжарить в духовке. Сегодня горох чаще всего подают с соусом из жареного сала и лука; особенно он хорош с копченостями.

Есть и другие варианты: например, из вареного гороха и картофеля образуют пирамидки. Соленый серый горох можно также перемешать с фаршем и вылепить гороховые котлеты. Кроме того, серый горох можно добавлять в супы, крем-супы и салаты.

Ингредиенты (на 3 порции)

Серый горох – 1 стакан
Большая луковица – 1 шт
Сало (или бекон), предпочтительно копченое – 100 г
Соль по вкусу

Приготовление

Промойте горох, залейте прохладной водой и оставьте на ночь. Наутро промойте горох еще раз и поставьте на медленный огонь вариться примерно на час. Когда горох почти сварится, посолите его. К воде можно добавить бульон или лук, а также специи — например, гвоздику. Вкус гороха станет ярче, если добавить в воду при варке тимьян и розмарин, орегано или шалфей, но это больше вопрос вкуса, чем традиций.

Сало нарежьте мелкими кубиками, обжарьте до золотистого цвета и добавьте мелко нарезанный лук. Продолжайте жарить, пока лук не станет прозрачным.

Подавайте горох горячим, смешав с поджаренным салом и полив вытопленным при жарке жиром. Не забудьте о кефире или простокваше к гороху!

Карбонад

Если спросить латышей про их специалитеты, то в первую очередь вам назовут Царникавскую миногу, скландраусисы, ржаной хлеб, Янов сыр с тмином… Но на рождественском столе обязательно окажется свиной карбонад.

Сто лет назад писали:

«Все латыши потребляют много капусты, а рижане — еще больше [свиных] отбивных. Подобно тому, как итальянец ест спагетти, венгр — гуляш, англичанин — пудинг, датчанин — фарш, рижанин требует отбивную. Нарезать с капустой или нарезать с салатом — наверное, во всех 1430 ресторанах или продуктовых магазинах Латвии нет меню, где бы эту еду нельзя было бы достать».

Моя латышская бабушка поделилась своим рецептом.

— У меня есть рецептов двадцать карбонада, но я дам вам свой любимый. Нужен шейный карбонад, но можно взять и другой кусок свинины – такой, чтобы резать его не вдоль волокон, а поперек. Нарежьте не слишком тонко, положите в маринад, затем отбейте с обеих сторон и посыпьте солью и перцем. Обжарьте на разогретой сковороде – только не нужно жарить долго.

Чтобы было вкуснее, добавьте на каждую сторону каплю сметаны. Традиционно латышская подача — с жареным луком. На сковороду положите слой жареного лука, сверху карбонад и прикройте его снова луком. Поставьте под крышкой на медленный огонь на несколько минут. Когда вода выкипит, добавьте взбитые яйца. На гарнир подайте картошку дольками — тогда будет совсем вкусно.

Карбонад в идеале надо есть только что приготовленным (впрочем, вчерашний карбонад будет хорош на ломтике черного хлеба).

Ингредиенты (на 2 порции)

Шейная или спинная часть свинины — 175 г
Сало — 25 г
Большая луковица – 2-3 шт
Мука – 1 ч. л.
Сметана – 1,5 ст. л.
Картофель – 2-3 средних шт.
Сливочное масло – 1 ч. л.
Соль и перец – по вкусу
Немного бульона

Приготовление

Сварите картофель. Мелко нарежьте лук и сало. Слегка отбейте свинину с обеих сторон, нарежьте продолговатыми кусочками. Несильно обжарьте свинину с добавлением сала и лука. На отдельной сковороде пассеруйте муку с маслом. Добавьте в свинину пассерованную муку, бульон, соль, перец, сметану и доведите до готовности. Подавайте с картофелем, нарезанным на ломтики.

logo