1.12.2014

Деликатесы из леса: секреты нордической кухни

Копченые мозговые косточки, бычьи щечки с цикорием, оленина под соусом из перебродившего березового сока, настойка из ягод бузины или чипсы из бурых водорослей… Звучит несколько настораживающе, но гурманы утверждают: это безумно вкусно! Новая нордическая кухня – главный кулинарный тренд последнего десятилетия не только на севере Европы, но и в других регионах мира. «Европульс» раскрывает несколько секретов скандинавского подхода к приготовлению блюд и рассказывает, почему Северной Европе прочат большое будущее законодателя мод для гурманов.

Моря, леса и луга

Жители Скандинавских стран – шведы, норвежцы, финны, датчане – любят вкусно поесть. Близость к морю, уникальная природа северных широт, густые леса и душистые луга, не слишком много солнечных дней в году – все это определяет ключевые отличия скандинавской кухни от гастрономических традиций других регионов Европы. В Скандинавии можно попробовать большое количество блюд из рыбы в отварном, жареном и запеченном видах (одну только сельдь готовят сотней способов!), свежие морепродукты, оленину и другую дичь, необычные злаки и всевозможные луговые травы, коренья и соцветия.

noma повара

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев называет нордическую кухню — новой гастрономией, созданной на базе уникальных продуктов. По его словам, находчивые потомки викингов «противопоставили стереотипам относительно скудости скандинавской кухни самые продвинутые кулинарные технологии, отсутствию вековых гастрономических традиций — пугающее разнообразие местных видов флоры и фауны с огромной территории». Так, в северных широтах произрастают около 700 сортов яблок, 200 видов хрена, 110 видов ревеня, более 50 видов диких ягод и т.д.

Сам термин Nordic Cuisine («Нордическая кухня») появился в начале 2000-х, когда в Копенгагене открылся ресторан Noma. Это заведение знаменитых шеф-поваров Рене Редцепи и Клауса Мейера сразу стало культовым, получило две Мишленовские звезды из трех возможных и несколько лет подряд признавалось лучшим в мире по версии авторитетного ресторанного рейтинга San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. В меню Noma можно встретить мох, лишайник, костный мозг и прочие необычные деликатесы. А эти описания блюд вообще звучат, как музыка: «омар, сваренный в меду с водяным крессом и карамелизованным сельдереем», «биодинамические злаки с буковым орехом», «ячменно-березовый сироп».

noma
Ресторан Noma в Копенгагене уже давно стал культовым местом.

Ресторанные критики считают эти изыски современной интерпретацией нордической кухни, однако тренд добавлять в соусы и основные блюда соцветия подорожника, одуванчики, вербену и другие листья, коренья и травы, которые растут рядом на лугу, стал очень популярным по всей Европе. При этом очень важно, чтобы все растения произрастали в экологически чистой местности и подвергались длительной обработке в соляном растворе (настаивание или вымачивание).

Раскрыть глубины вкуса

Финский шеф-повар московского ресторана северной кухни «Оранж 3» Саули Кемппанен – тоже приверженец нордического подхода к приготовлению еды. Из хитов в его ресторане – холодная закуска «Тено» (лосось с картофелем, пастернаком и трюфелем), горячие блюда «Руйка» (нежнейший палтус со свеклой и ризотто) и «Ксант» (телячьи щечки с грушей и ячменем). Главная задача повара – максимально раскрыть вкус основного продукта, используя минимум специй, подчеркнуть его легким гарниром. Саули Кемппанен любит повторять: если у вас в руках оказался экологически чистый, идеальный продукт с насыщенным вкусом, то нужно быть сумасшедшим, чтобы добавлять туда перец чили. Как достичь совершенного вкуса? Тут порой нужна недюженная смекалка и готовность к экспериментам. Например, сварить картофель или морковь в вакуумной упаковке, чтобы избежать контакта с водой. Потушить спаржу в собственном соку. Протомить чешую рыбы в печи много часов, чтобы добиться «того самого» оттенка.

9321825152_ccdfbc6470_z
Нордический «кокос»: полезный и натуральный сок корнеплодов.
9321904700_85d574e24b_z
Спаржа и… хвоя. Нордический деликатес.

А как вам такой сет от шеф-повара? Салат из омаров с хрустящим беконом, жареными фисташками и золотым изюмом под нежным соусом из пармезана. Или устрица, завернутая в филе морского языка, приготовленного в вине, с белым соусом со сморчками, спаржей и амарантом. Это уже кулинарные произведения другого приверженца новой нордической кухни, известного шведского шеф-повара Ульфа Вагнера, который сейчас владеет одним из лучших ресторанов в Гётеборге – Sjömagasinet. Специализация заведения — рыба и морепродукты. «Новая нордическая кухня, основанная на местных продуктах (а суть меню Sjömagasinet — это то, что выращено, произведено, поймано примерно в радиусе 25 км от ресторана), стремится максимально раскрыть натуральный вкус продукта, минимально смешивать вкусы, долго готовить еду при низких температурах, – рассказал в интервью «Европульсу» Ульф Вагнер. – Лично я больше всего люблю свежую рыбу и моллюсков. И все «дикие игры» – оленину, лосятину, дикую птицу, грибы, корнеплоды, травы и семена».

Вид на ресторан Sjömagasinet в Гетеборге

Кстати, в прошлом году г-н Вагнер приезжал в Москву с мастер-классом «Новая нордическая кухня по-русски». Для закуски он использовал камчатского краба, настоящую русскую сметану, изюм, черную икру. «Чтобы вкус разных продуктов не смешивался, а звучал отдельно, необходимо создать мостики между разными вкусами…» – с этими словами шведский шеф-повар высыпал в салат кедровые орешки. А в довершение нордической феерии вылил тонкой струйкой мед. Описывать замысловатые сочетания вкусов словами – неблагодарное дело… Лучше попробовать самому. Но разве кто-то еще сомневается, что северная кухня – это истинное искусство со своими шедеврами?

logo