19.10.2020

Город со вкусом: как еда может помочь экологии (+ кулинарные рецепты)

Еда – это мир добра, но она не так безобидна для экологии планеты, как может показаться. И ее производство, и приготовление, и потребление способно увеличивать парниковые выбросы и углеродный след. Передовые в области экологии европейские города (в свое время носившие титулы «Зеленой столицы Европы» и «Европейского зеленого листа») делятся своим опытом устойчивой продовольственной политики, где нашлось место и обучению поваров новым методам, и общественным огородам, и сотрудничеству с локальными фермерами.

«Европульс» рассказывает об практиках 7 городов, а об остальных 14 вы можете узнать в брошюре Еврокомиссии Great Food from European Green Cities.

1. Копенгаген и рецепт мясных фрикаделек в овощном соусе карри
2. Лиссабон и рецепт Peixinhos da Horta (стручковой фасоли в кляре)
3. Мальме и рецепт вегетарианской запеканки с маринованным луком и йогуртовым соусом
4. Корнелья-де-Льобрегат и рецепт тыквенного крем-супа с кефиром
5. Эссен и рецепт свекольного карпаччо с козьим сыром, апельсином и толчеными грецкими орехами в меду
6. Любляна и рецепт люблянских блинчиков с творогом и тархуном
7. Голуэй и рецепт соленой скумбрии

Гастрономия нового века: Копенгаген (Дания)

То, что Копенгаген – город с экологичным велосипедным транспортом, вы и так знаете. А еще Копенгаген экологичен в производстве и потреблении еды.

Власти решили помогать рынку органической еды и развивать систему устойчивой гастрономии. Занимаются этим уже два десятка лет.

Что такое «устойчивая гастрономия»? Это способ приготовить вкусную еду, при этом проявив бережность по отношению к природным ресурсам. Предпочтение отдается локальным продуктам (которые не пришлось везти издалека), сезонным продуктам (опять-таки, они растут неподалеку от места их потребления); учитывается способ производства еды (используются ли пестициды?) и ее приготовления (не состоит ли блюдо из полуфабрикатов, у которых немалый углеродный след, то есть они плохо влияют на экологию и усугубляют глобальное потепление).

Город обеспечил бесперебойные поставки качественных органических продуктов в рестораны и всерьез занялся обучением поваров новым методам готовки. На кухнях 900 ресторанов, кафе и столовых по всему Копенгагену повара учились техникам создания меню на основе принципов устойчивости, отказу от предварительно обработанных ингредиентов, более активному включению в меню сезонных овощей. А еще они узнавали, как меньше делать блюд из мяса, эффективнее хранить еду и меньше ее выбрасывать.

Причем на новую стратегию ресторанам и кафе денег не выделяли: важно было показать, что все необходимое можно сделать с тем же бюджетом.

Теперь почти 90% еды в Копенгагене – только органическая.

Самая натуральная вещь на свете: органическая еда в Дании



Мясные фрикадельки в овощном соусе карри

Фрикадельки

Ингредиенты (на 4 порции)

Говяжий фарш — 400 г
Молоко — 100 мл
Репчатый лук — 1/2 шт
Яйцо — 1 шт
Пшеничная мука — 50 г
Соль — 1 ч. л.
Черный перец по вкусу

Приготовление

Перемешивайте фарш с солью приблизительно 3 минуты. Добавьте яйцо и хорошенько перемешайте еще раз. Добавьте муку и перец и снова легко перемешайте. Добавьте понемногу молоко, продолжая перемешивать, пока не получится нужная консистенция. Почистите и потрите лук, добавьте в фарш. Поставьте фарш в холодильник на час.

Сформируйте фрикадельки с помощью чайной ложки — каждая фрикаделька должна быть размером примерно с мячик для гольфа. Налейте воду в кастрюлю (примерно 1 л), посолите и доведите до кипения. Варите фрикадельки, пока они не всплывут — тогда готово. Не выливайте бульон: он понадобится для соуса.

Соус карри

Ингридиенты

Репчатый лук — 2 шт
Морковь — 2 шт
Маленький пастернак (можно заменить средней репой) — 2 шт
Яблоко — 1 шт
Растительное масло — 1 ст. л.
Порошок карри — 2 ст. л.
Бульон из-под фрикаделек — 800 мл
Цельное молоко — 50 мл
Крахмал — 20 г
Сливки — 50 мл
Соль, перец — по вкусу
Лимонный сок (опционально)

Приготовление

Очистите лук, морковь и пастернак (репу). Нарежьте их вместе с яблоком большими кубиками. Налейте масла в большую сковородку, насыпьте карри и подогревайте на небольшом огне, пока не почувствуете его запах. Добавьте в сковородку нарезанные овощи и подождите 10 минут.

Нагрейте до кипения бульон из-под фрикаделек и налейте его в сковородку; тушите в нем овощи, пока они не станут мягкими. Выключите огонь.

Перемешайте соус, добавьте в него молоко. Насыпьте крахмал в небольшую миску с небольшим количеством воды и мешайте до растворения – он нужен для того, чтобы загустить соус. Вскипятите соус и добавьте разведенный крахмал, постепенно помешивая; соус должен хорошо прокипеть.

Выключите огонь. Когда соус остынет, подлейте сливок и приправьте солью и перцем. При желании добавьте немного лимонного сока.  Залейте фрикадельки соусом.

Урожай, который объединяет жителей: Лиссабон (Португалия)

Лиссабон в 2020 году носит титул Зеленой столицы Европы. Неудивительно, что у города есть множество разнообразных эко-проектов. Например, уже 13 лет в Лиссабоне действует программа Urban Allotment Gardens: это сеть городских огородов, где каждый может самостоятельно выращивать что-нибудь съедобное.

Огородничают сейчас в Лиссабоне 700 семей на 17 огородах общей площадью в 8,5 гектаров. Там за овощами, фруктами и зеленью ухаживают самые разные люди – например, школьники и учителя, сотрудники социальных, культурных и экологических организаций. И даже группы огородников из силовых структур есть. Потому что одной из главных целей программы было помочь непохожим друг на друга горожанам почувствовать себя частью единого сообщества.

На этих огородах царствует органическое сельское хозяйство: там не применяют пестициды и химические удобрения; поощряется компостирование пищевых отходов и полив заранее запасенной дождевой водой. Университетский факультет ветеринарной медицины поставляет огородам лошадиный навоз, который иначе бы просто сожгли.

Урожай же собирают, когда он достиг оптимальной зрелости, а не загодя, как это происходит с промышленными фруктами и овощами: это значит, что выращенные овощи и фрукты и обладают отменным вкусом и как следует насыщены полезными веществами.

Все это помогает Лиссабону бережно охранять свою средиземноморскую диету — важную часть своего исторического и культурного наследия, укорененную в местном производстве.


Peixinhos da Horta (стручковая фасоль в кляре)

Ингредиенты (на 4 порции)

Стручковая фасоль — 500 г
Мука — 100 г
Яйцо — 1 шт
Мелкопорезанный репчатый лук — 4 ст. л.
Соль, перец – по вкусу

Приготовление

Обрежьте кончики фасоли. Сварите ее в подсоленной кипящей воде (это займет примерно 15 минут). Сделайте жидкое тесто для кляра из муки и воды, затем добавьте в него яйцо и лук, приправьте солью и перцем. Обмакните стручки в тесто и сразу обжарьте на разогретом растительном масле до золотистой корочки. Избыток масла промокните салфеткой.

Растительная диета против парниковых выбросов: Мальме (Швеция)

В 1980-х пришло в упадок кораблестроение, которым тогда жил Мальме. Город решил переориентироваться на зеленую экономику, в том числе в области еды — и не прогадал. Амбициозный план был такой: пусть к нынешнему, 2020 году вся еда в городе будет только органической. В итоге же получилось еще и на 20% снизить парниковые выбросы, связанные с производством и потреблением еды. Для этого пришлось научить горожан выбрасывать меньше еды, а еще — расширить ассортимент растительных продуктов в городе и рассказывать о возможностях приготовления разнообразных блюд с ними (выращивание овощей, фруктов и прочей зелени не вносит такой вклад в глобальное потепление, как животноводство).

В городе работает программа «Еда с умным отношением к климату в Мальме». Город обучил более сотни поваров в детских садах: как создавать полезное и «устойчивое» меню, как готовить из разноцветных овощей (это полезно для здоровья) и использовать меньше мяса.

Мальме старается быть эко-городом не только в области еды. Через какой-то десяток лет он рассчитывает добиться полной энергетической независимости, то есть производить парниковых газов не больше, чем их может «поглотить» природа. Уже сейчас теплом и электричеством город снабжают солнечные батареи и ветряные мельницы, строятся экспериментальные жилые комплексы на одних только возобновляемых источниках энергии, и целая четверть жителей Мальме ездит по делам исключительно на велосипедах.


Вегетарианская запеканка с маринованным луком и йогуртовым соусом

Ингредиенты (на 4 порции)

Запеканка

Брюква (можно заменить репой) — 150 г
Среднего размера морковь — 1-2 шт
Заранее сваренная красная чечевица — 100 г
Сельдерей — 30 г
Красная паприка — 1 ч.л.
Толсто нарезанные кружочки цуккини — 1-2 шт
Толсто нарезанный кружок баклажана — 1 шт
Лук-порей (можно заменить репчатым луком, предварительно ошпаренным кипятком) — 1/8 шт
Тмин, эстрагон, луковый порошок, петрушка, розмарин, тимьян (или другие специи по вкусу)
Соль и мелко смолотый черный перец – по вкусу
Нутовая мука (или другая богатая протеинами — например, гречневая) — 1 ст. л.
Овсяная мука (или перемолотая в миксере овсянка) — 2 ст. л.

Гарнир

10-15 мелких картофелин, тертая морковь, маринованный красный лук, брусничное (или другое кислое ягодное) варенье.

Йогуртовый соус

Натуральный йогурт, лимонный сок, соль, перец, тимьян.

Приготовление

Почистите и отварите картофель. Смешайте ингредиенты соуса в пропорции по вкусу. Поставьте соус в холодильник.

Мелко нарежьте (или измельчите в блендере) ингредиенты запеканки, смешайте их до консистенции однородной массы. Намажьте маслом форму для запекания, залейте туда овощную массу. Поставьте в разогретую до 140°C духовку на 20 минут, а затем убавьте температуру до 80°C и подождите еще 20 минут.

Потрите сырую морковь для гарнира. Сервируйте картофелем, морковью, маринованным красным луком и брусничным вареньем.

Как не выбрасывать еду: Корнелья-де-Льобрегат (Испания)

Почва вокруг реки Льобрегат всегда была плодородной, поэтому сельское хозяйство исторически играло здесь огромную роль. Сейчас оно уже потеряло свою былую важность для города, однако жители Корнельи-де-Льобрегат все еще чувствуют особую связь с землей.

В черте города разбиты 165 садов и огородов. Три специальных огорода муниципалитет организовал для людей старшего возраста и горожан с финансовыми или социальными трудностями. Там они сами для себя выращивают еду по принципам устойчивости, а заодно вносят вклад в биоразнообразие.


Городской огород в Вене: как это устроено


Есть в городе и специальный сельскохозяйственный парк Баш-Льобрегат — там развивают органическое земледелие, а выращенные продукты поставляют на местные рынки. Если вам случится оказаться в Корнелье, загляните в воскресенье на тот рынок, например, что устраивается в Кан-Меркадер.

А еще Корнелья-де-Льобрегат работает с нераспроданными скоропортящимися продуктами. Раз в неделю сотрудник Центрального рынка обходит прилавки и узнает у продавцов, не осталось ли сегодня нераспроданной еды. Эти продукты забирает Красный Крест и привозит в организацию Botiga Solidària, а тамошние волонтеры распределяют ее по малоимущим семьям. Эта программа началась в 2012 году, и с тех пор с ее помощью еды для нуждающихся стало в два раза больше. В программу включились и супермаркеты, делясь своими недорогими фруктами и овощами. Уже за первые пять лет этой инициативы таким образом спасли целых 40 тонн еды — и стольких нуждающихся накормили.



Тыквенный крем-суп с кефиром

Ингредиенты

Тыква — 750 г
Кефир — 100 г
Зеленый лук — 70 г
Оливковое масло — 50 г
Коричневый сахар (если тыква недостаточно сладкая) — 30 г
Соль — 10 г
Перец – по вкусу
Вода или овощной бульон
Свежий розмарин (можно заменить петрушкой) — несколько листиков

Приготовление

Нарежьте лук тонкими ломтиками, посолите и готовьте около 5 минут на слабом огне с оливковым маслом. Добавьте очищенную и нарезанную тыкву. Сначала готовьте на сильном огне, затем убавьте его и залейте все содержимое водой или бульоном так, чтобы жидкость почти полностью покрывала овощи. Добавьте несколько листочков розмарина (или петрушки).

Тушите примерно 30 минут, пока тыква не станет мягкой. Приправьте солью, перцем и сахаром по вкусу. Слегка перемешайте суп в блендере, чтобы сделать его консистенцию однородной и жидкой. При необходимости добавьте воды или бульона.

Подавайте, добавив в тарелку немного кефира и украсив несколькими листиками розмарина (или петрушки).

Общественные сады и «медленная еда»: Эссен (Германия)

Бывший промышленный центр, Эссен сегодня до неузнаваемости преобразился и поражает обилием зелени: зеленых зон в нем почти 2 тысячи гектаров. Там, где раньше были угольные шахты и рудники, заброшенные железные дороги и пустыри, цветут сады, с каждым годом отвоевывая все больше и больше земли у индустриального прошлого.

В одном только 2017 году, когда Эссен носил титул «Зеленой столицы Европы», в городе появилось 18 общественных садов, в которых горожане выращивают фрукты и овощи. А заодно они там обмениваются садоводческими навыками, воплощают собственные идеи, образовывают школьников и дошколят.

В Эссене процветает сообщество Slow Food («Медленная еда») — часть глобального движения за более осознанное потребление пищи. По всему миру адепты движения стараются соединить удовольствие от еды, приверженность местным гастрономическим традициям и заботу об экологии. В Эссене сообщество поддерживает местных производителей. К примеру, был создан поисковый механизм, позволяющий заинтересованным покупателям ориентироваться в местном рынке еды, находить фермеров и продукты.


Свекольное карпаччо с козьим сыром, апельсином и толчеными грецкими орехами в меду

Ингредиенты (на 4 порции)

Свекла — 250 г
Козий сыр — 200 г
Апельсины — 2 шт
Мед — 80 г
Грецкие орехи — 100 г
Лимон — 1/2 шт
Лавровый лист — 2 шт
Оливковое масло — 2 ст. л.
Вода — 1/2 л
Соль, перец, сахар – по вкусу

Приготовление

Снимите с кожуры цедру. Очистите апельсины и нарежьте их на дольки (образовавшийся в процессе сок сохраните, он пригодится). Смешайте подсоленную воду и апельсиновый сок, добавьте туда цедру, лавровые листья и сахар. Очистите свеклу и тонко нарежьте.

Прожарьте орехи, растолките их и смешайте с медом. Выжмите сок из лимона.

Выложите кусочки свеклы на тарелку, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и украсьте козьим сыром и дольками апельсина. Ореховую крошку в меду выложите сверху.

Медовый город и централизованная сеть местных продуктов: Любляна (Словения)

Любляна даже зеленее Эссена: 46% ее территории занимает естественный лес, а все природные зоны, вместе взятые, — это целых три четверти города. Жители Любляны тоже любят огородничать — для этого можно арендовать муниципальный участок.

Но еще больше в Любляне популярно пчеловодство, причем со времен первых здешних поселений. 300 пчеловодов шефствуют над 4500 ульями, в которых живет около 180 миллионов пчел. Летом почти полмиллиона медоносных насекомых обитает под крышей крупнейшего культурного центра города Cankarjev dom. И мед получается высококлассный, потому что растения в Любляне не обрабатывают против насекомых-вредителей. Никаких пестицидов и ни следа тяжелых металлов. Анализы показывают, что местный мед даже чище, чем тот, что культивируют и собирают в специальных хозяйствах.

Четыре года назад Любляна организовала единую систему поставок продуктов от местных фермеров в рестораны и отели города. Согласно проведенному городом исследованию, туристов в Любляну привлекает в том числе возможность отведать словенские специалитеты, однако зачастую цена оказывается высоковатой. Поэтому теперь рестораторы и отельеры Любляны имеют возможность закупать продукты у местных производителей в централизованной онлайн-системе – без наценки, и тем самым снижать себестоимость своих блюд.


Люблянские блинчики с творогом и тархуном

Ингредиенты (на 8-10 блинчиков)

Тесто

Молоко — 1/2 л
Яйцо — 2-3 шт
Сахар — 1 ст. л.
Мука мелкого помола — 250 г
Соль – по вкусу
Масло растительное или сливочное (для жарки)

Творожная начинка с тархуном

Творог — 250 г
Яйцо — 1-2 шт
Жирные сливки — 200 мл
Пучок тархуна (он же эстрагон) — 1 шт
Сахар — 2 ст. л.
Панировочные сухари — 1 ст. л.
Соль — по вкусу

Яичный соус

Жирные сливки — 100 мл
Яйцо — 1 шт
Соль – по вкусу
Сливочное масло (для жарки)
Сахарная пудра (опционально)

Приготовление

Замесите тесто и оставьте на полчаса. Смажьте маслом и разогрейте большую сковородку. Два половника теста вылейте на сковородку и ровно распределите тесто по поверхности. Когда блинчик перестанет прилипать ко дну, переверните его и поджарьте с другой стороны. Приготовьте таким образом все блинчики.

Мелко нарежьте листики тархуна (стебли заморозьте – они пригодятся, например, для бульонов). Все ингредиенты для начинки смешайте, распределите начинку по блинам и сверните их в трубочки. Смажьте маслом (растительным или сливочным) глубокий противень и рядами разложите на нем блинчики. Если противень слишком узкий, блинчики можно порезать пополам. Также можно выложить их рядами друг поверх друга.

Для яичного соуса взбейте яйцо вместе с подсоленными сливками. Полейте соусом блинчики. Запекайте их в духовке 30 минут при температуре 200°C. Перед подачей блинчики можно посыпать сахарной пудрой.

Еда «из ничего»: Голуэй (Ирландия)

Голуэй знаменит своими яркими музыкальными фестивалями, куда съезжаются гости со всего мира. Но одной музыкой сыт не будешь, и раз в год в городе проводят гастрономический фестиваль Galway Food Festival. Особенной нотой там всегда звучит тема борьбы с избыточными пищевыми отходами.

В том числе на фестивале устраивают кулинарные мастер-классы и показывают, как приготовить себе достойный вкусный обед из остатков еды и пищевых отходов (например, кожуры банана и недоеденного картофеля).

В 2018 году Голуэй был отмечен званием «Европейского гастрономического региона», которое присуждается экспертами Международного института гастрономии, культуры, искусства и туризма (IGCAT). Без экологии не обошлось и тут — в связи с назначенным на год титулом создали инициативу Galway Food Charter, которая старается сделать так, чтобы как можно больше еды покупали у местных производителей и поставщиков, а выбрасывали меньше.

Что касается сбора и переработки пищевых отходов, то с этим строго по всей Ирландии. Законодательно закреплено, что не только каждый бизнес, который кормит людей, но и каждое домашнее хозяйство — все-все, кто не живет в совсем маленьких поселениях — обязаны хранить пищевые отходы отдельно. Содержимое специальных коричневых баков, стоящих теперь почти у всякого крыльца, затем увозят на переработку или утилизацию, и природе они не вредят.


Соленая скумбрия (рецепт ресторана Kai в Голуэе)

Ингредиенты

Охлажденная скумбрия
Рисовый винный уксус
Дайкон
Соль

Приготовление

Извлеките крупные кости из рыбы. Щедро посыпьте филе солью с обеих сторон. Положите филе на тарелку, поставленную под наклоном, чтобы рыба не мокла в вытекающей жидкости. Поставьте в холодильник на час. Осторожно промойте филе холодной водой и высушите бумажным полотенцем. Положите в глубокую емкость и залейте рисовым винным уксусом так, чтобы он почти целиком покрывал филе. Уберите в холодильник еще на два часа.

Пинцетом удалите маленькие косточки, оставшиеся от позвоночника (вы их почувствуете, если проведете пальцем по центру филе). Положите филе кожицей кверху. У самого конца головы защипните край тонкой полупрозрачной кожицы и снимайте ее целиком по направлению к хвосту (придерживайте рыбу за голову).

Подавайте с дайконом.

logo