21.10.2014

Высокая кухня идет в народ

В Европе растет интерес к здоровой и полезной ресторанной еде, которая при этом становится все более доступной по цене. Иначе говоря, сходить в топовые рестораны, даже отмеченные звездами Мишлен, могут себе иногда позволить даже студенты. Разве что бронировать столики приходится чуть ли не за полгода. Каковы основные тенденции европейской ресторанной жизни?

Вкусно, изысканно и… доступно

Прогноз великого французского повара Жоэля Робюшона, кавалера трех мишленовских звезд, о том, что «высокая кухня станет синонимом хорошей», очевидно, уже сбывается. Средний чек в дорогих, респектабельных ресторанах несколько уменьшается, и одновременно открывается много ресторанов новой волны – недорогих, простых в интерьере, делающих акцент именно на качестве продуктов и высококлассном меню. Таким образом, гурманы, которые не могут себе позволить изысканные сеты от именитых шеф-поваров за 200-300 евро, получают не меньшее гастрономическое удовольствие от ужина за 50-70 евро. Налицо демократизация высокой кухни. «Очевидно, есть тенденция по сближению расценок Fine Dining и Casual. Высокая кухня дешевеет из-за кризиса, снижения спроса, а средний сегмент напротив, дорожает. Поэтому не стоит удивляться, когда в мишленовском ресторане вы можете получить за 40 евро совершенно фантастический сет, и тут же за углом в кафе потратить примерно столько же. Люди перестают «клевать» на антураж ресторана, особую атмосферу, а идут за вкусной, здоровой и относительно недорогой едой в обычные рестораны», – отмечает в интервью «Европульсу» шеф-повар одного из московских ресторанов Иван Шишкин.

paying (2)

«Натурпродукт» прямо с грядки

На первый план в меню европейских ресторанов выходят овощи, хотя мясо, рыба и морепродукты продолжают крепко удерживать свои позиции. Однако важнейшими факторами становятся максимальная свежесть (в идеале – использовать овощи, выращенные в той же местности и попавшие на кухню прямиком с грядки), экологическая безопасность и чистота вкуса. По мнению шведского шеф-повара ресторана Sjömagasinet Ульфа Вагнера, этим объясняется востребованность и большая популярность нордической (или северной) кухни, а также так называемой Slow food – направления в кулинарии, которое стремится максимально раскрыть натуральный вкус продукта за счет длительного процесса приготовления при относительно невысоких температурах. «Минимум обработки, минимум специй, минимум смешения вкусов», – таков подход шефа Вагнера. И еще многих европейских шефов, которые исповедуют принципы вкусной, полезной и здоровой еды.

Sjömagasinet

Повара на виду

Еще одна тенденция – клиенты с удовольствием наблюдают за тем, как, кто и из чего для них готовит еду. «Согласен, что формат Open kitchen (открытая кухня) – это модно и трендово. Впрочем, в большинстве случаев само помещение ресторана диктует необходимость открытой кухни или, наоборот, не дает возможности ее показать широкой публике. Open kitchen – это своего рода люкс, роскошь, модная «фишка», однако вовсе не обязательный элемент хорошего ресторана. В нем нет острой необходимости. Выглядит, конечно, очень красиво, если повара все в фирменной одежде, с колпаками, в идеальной чистоте колдуют над блюдами», – рассуждает Иван Шишкин. С другой стороны, замечает шеф-повар, зачастую открытая кухня – это вынужденная мера в маленьких кафе, фаст-фудах, небольших забегаловках, где просто нет свободного отдельного помещения для готовки, и поэтому все происходит на глазах у клиентов.

open kitchen
(http://art-clumba.ru/)

Рестораны-однодневки

Пару лет назад в Европу из США пришла мода на яркий и необычный формат – Pop-up рестораны (от англ. pop up – всплывать). Это похоже на флэшмоб. Участники в Интернете договариваются, в какой день и где (кстати, подойдет заброшенная фабрика, набережная, плавучий катер, гараж и т.д.) откроется временное заведение общепита. Недостатка в клиентах, как правило, нет. Европейские повара заокеанский формат расширили и трансформировали. Так, к примеру, в Хельсинки Pop-up концепция вышла на новый уровень: там теперь регулярно (три-четыре раза в год) организуются особые дни, в которые по всей стране открываются сотни новых ресторанов и кафе. Мгновенный успех. Традицию подхватили Германия и Великобритания.

Pop-up restaurant

Планшет вместо официанта?

Рестораторы не могут оставаться в стороне от мобильных технологий и возможностей Интернета. Последние «наступают» с разных сторон: начиная с сайтов, где собирают отзывы критиков и обычных посетителей о тех или иных заведениях (зачастую посетители делают выбор, какому ресторану отдать предпочтение, именно по отзывам в Интернете), и заканчивая планшетными компьютерами, которые заменяют альбомы с меню, а порой и даже официантов. «Я люблю ходить в любимый суши-бар в Лондоне, где можно не только поесть фантастические роллы, но и самостоятельно сделать заказ через iPad, который стоит на каждом столике», – рассказывает блогер Бриттани Ренкен. Несомненно, владельцы ресторанов сегодня придают огромное значение рейтингам своего заведения на различных профильных веб-ресурсах, например, Yelp. В какой строке выпадет сайт их заведения в поисковике Google? Как много хороших и плохих отзывов о меню и уровню обслуживания в Facebook или Foursquare? Как это все отразится на потоке посетителей? В новой реальности от ответов на эти вопросы в немалой степени зависит успех заведения.

ipad waiter

logo