- Свиная отбивная в картофельном кляре «Матраи борзаш»
- Рыбный суп халасле
- Фезелек
- Рождественский кофе по-венгерски
- Съедобные елочные украшения «Салонцукор»
Шандор Козлов, директор Института Листа — Венгерского культурного центра в Москве
Мое детство было тесно связано с Матрой, горным массивом в Северной Венгрии. До семи лет я жил в городе Дендеш, а в школьные годы на летние и зимние каникулы приезжал в деревню Парадшашвар к моей бабушке.
Основные кулинарные воспоминания относятся именно к этому периоду. Рождественские блюда были всегда очень красочными и разнообразными. На нашем рождественском столе всегда были голубцы, хурка (разновидность домашней колбасы) с горчицей, а ближе к Новому году обязательно готовили холодец с хреном. Мы с бабушкой готовили медовые печенья, и я очень любил лепить человечков из остатков теста. Бабушка готовила божественные бейгли (рулетики) с маком и орехами, куда она любила добавлять изюм и ром. От этого бейгли становились намного вкуснее магазинных.
Мы также ставили сушиться корочки от мандаринов на батареи и радиаторы, от чего в доме всегда присутствовал приятный и натуральный цитрусовый аромат. На рождественскую елку мы вешали не только игрушки, но и szaloncukor — специальные праздничные конфеты и орехи, обернутые в цветную фольгу.
В Венгрии на Рождество принято готовить рыбу, но бабушка не была большой любительницей рыбы. Традиционным местным блюдом региона Матра является «Матраи борзаш», этакий шницель с более плотной и хрустящей корочкой, сверху заправленный сметаной и сыром. Вторым любимым блюдом я бы назвал фезелек (овощное рагу) из тыквы с мясом из духовки.
Свиная отбивная в картофельном кляре «Матраи борзаш»
В буквальном переводе название этого блюда означает «лохмач из [региона] Матры».
Ингредиенты (на 2–4 порции)
- 4 стейка из свиной корейки
- 5 средних картофелин
- 3 ст. л. муки
- 2 яйца
- Растительное масло
- Чеснок
- Соль по вкусу
- Молотый перец по вкусу
Приготовление
4 стейка свинины отбейте, посолите и поперчите. По желанию можно смазать их чесночным маслом.
В отдельной посуде смешайте растительное масло с выдавленным чесноком, смажьте стейки с двух сторон этой смесью, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут.
Натрите картофель на средней терке. Посолите, перемешайте и оставьте на 10 минут.
Через 10 минут отожмите воду, добавьте соль и перец по вкусу, 2 яйца и 3 столовых ложки муки. Основательно перемешайте этот кляр до получения однородной массы.
В неглубокую тарелку насыпьте муку для панировки. Каждый стейк сначала обваляйте в муке, затем – в кляре. Обжарьте в масле до появления румяной корочки с двух сторон, примерно в течение 5 минут, затем положите на бумажное полотенце и дайте стечь маслу.
В отдельной посуде смешайте сметану с выдавленным чесноком.
Выложите поджаренную отбивную в жаропрочную посуду, на каждую положите ложку сметаны с чесноком и сверху посыпьте натертым сыром. Выпекайте в духовке при 180 градусах в течение 5 минут.
Аннамария Дюрица, атташе по культуре Института Листа — Венгерского культурного центра в Москве
Я родилась и выросла в Будапеште, но для меня всегда играл важную роль и Секешфехервар, город моих бабушки и дедушки. Секешфехервар называют «Городом королей», он расположен примерно в 65 километрах к юго-западу от Будапешта на равнине к западу от Дуная.
Главный день Рождества проходил в тесном семейном кругу в Будапеште, а на следующий день мы всегда приезжали в Фехервар. К Рождеству дедушка готовил свой знаменитый рыбный суп «халасле» (традиционная венгерская уха), а бабушка ждала нас с еще несколькими вкуснейшими блюдами: голубцами, корейкой в беконе, картофельным салатом с майонезом, праздничными утиными ножками. Конечно же, Рождество не Рождество без праздничных десертов: бейгли (рулетики) с маком и грецкими орехами, кокосовые рулеты и мое любимое каштановое пюре!
Еще одной частью нашей праздничной традиции было посещение рождественской ярмарки в Секешфехерваре. Ярмарка на главной площади города похожа на рождественскую страну чудес. Площадь была полна запахов глинтвейна, трдельников, корицы и апельсинов, а люди на мастер-классах учились создавать поделки и слушали концерты. Когда мы возвращались с ярмарки домой, наступало время следующей важной части вечера — просмотра рождественского фильма или сказки под горячий шоколад, приготовленный бабушкой, и поедания салонцукора — специальных праздничных конфет, украденных с елки.
Рыбный суп халасле
В Венгрии обожают уху, причем готовят ее традиционно из речной рыбы. В Рождественский сочельник рыбный суп еще и отдает дань христианской традиции — поститься до наступления Рождества.
Ингредиенты (на 6 порций)
- 3 кг карпа (для бульона и шести стейков)
- 3 литра воды
- 3 большие луковицы
- 2 помидора
- 1 болгарский перец
- ½ стручка острого перца
- ½ стручка сушеного перца чили
- Соль по вкусу (можно копченую)
- 4,5 ст. л. сладкой паприки
- 1 ст. л. копченой паприки
- Молотый перец
Приготовление
Очистите карпа от чешуи, удалите голову и хвост, плавники, жабры и маленькую желтую косточку в основании жабр, иначе рыба и бульон будут горчить. Если для приготовления используется суповой набор, проверьте, чтобы этих частей в нем не было. Разрежьте голову на две части. Благодаря голове суп будет наваристым и жирным.
Разделайте карпов на стейки, посолите их (можно посыпать паприкой и перцем при желании) и отложите в сторону.
Рыбу для бульона положите в кастрюлю. Добавьте к ней мелко порубленный лук, нарезанные помидоры, сладкий перец и острый перец. Добавьте стручок сухого перца чили по вкусу.
Добавьте немного соли (традиционно халасле готовят на открытом огне, а если вы готовите дома, можно использовать копченую соль).
После закипания добавьте в бульон обе паприки и варите 25–30 минут.
Протрите гущу супа через сито и процедите бульон. В готовый бульон положите стейки и варите на медленном огне 8–10 минут.
Подавайте с белым хлебом.
Фезелек
Фезелек — венгерское блюдо, которое готовят практически из любых овощей. Его особенность — кислинка, которую получают благодаря сметане или уксусу. Некоторые считают фезелек основным блюдом, другие супом, но точно не гарниром.
Ингредиенты (на 4 порции)
- 800 г тыквы
- 1 ст. л. подсолнечного масла
- 1 головка лука
- 200 мл сметаны
- 1 ст. л. муки
- Маленький пучок укропа
- Соль
- Паприка
- Уксус (по желанию)
Приготовление
Лук и тыкву порежьте небольшими кубиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Выложите лук и пассируйте до мягкости. Затем добавьте тыкву, приправьте паприку по вкусу и перемешайте. Убавьте огонь и готовьте до мягкости тыквы (15–20 минут в зависимости от размера кусочков).
В отдельной миске смешайте сметану, муку и нарезанный мелко укроп.
Добавьте сметану к томящимся овощам и тщательно перемешайте. На этом этапе фезелек должен приобрести нужную консистенцию — между супом и пюре, где ощущаются кусочки тыквы.
Подавайте, приправив солью и по желанию уксусом.
Рождественский кофе по-венгерски
Несмотря на близость Балкан, откуда кофе проник в Европу, в Венгрии этот напиток долгое время не пользовался популярностью. Со второй половины XVI века венгры пренебрежительно назвали кофе Fekete leves — черный суп, что также означает неожиданную неприятность. Но уже со второй половины XIX века, следуя европейский моде, венгры наконец распробовали кофе и оценили его по достоинству.
Ингредиенты и приготовление
- 2–3 ч. л. молотого кофе
- 150–200 мл воды
- 100 мл молока
- Маленькая щепотка кардамона
- 0,5 г молотой гвоздики
- 0,5 г острой паприки/чили
- Тертый шоколад
Смешайте молоко и пряности. Разогрейте смесь, не доводя до кипения.
Насыпьте в чашку тертый шоколад, влейте эспрессо и добавьте молоко с пряностями.
Съедобные елочные украшения салонцукор
Традиционно в венгерских семьях елку украшали сладостями, и, пожалуй, самая венгерская из них — конфеты в ярких фантиках, салонцукор. В переводе это значит «салонная сладость» — потому что елки ставили в гостиных, они же салоны. Салонцукоры могут быть с разными вкусами и начинками (фруктовыми желе, кокосом, сливочной помадкой, орехами и так далее) и, как правило, покрыты шоколадом. Один из самых распространенных рецептов — шоколадные салонцукоры.
Ингредиенты (на 50 салонцукоров)
- 400 г крошки печенья
- 3 ст. л. какао
- 200 г сливочного масла
- 120 г сахара
- 150 мл молока
- 10 г рома
- 300 г темного шоколада
- Пергаментная бумага и цветная фольгированная бумага для фантиков, нитки
Приготовление
В глубокой миске смешайте крошку печенья и какао. Растворите масло, молоко и сахар. Вылейте смесь в крошку печенья с какао, добавьте ром и тщательно перемешайте. Смесь поставьте в холодильник примерно на 10 минут.
На водяной бане растопите шоколад, предварительно нарезав его на небольшие кусочки. Важно следить, чтобы он не пригорал.
Достаньте начинку из холодильника и сформируйте небольшие конфеты (примерно 50). Сформированные конфеты уберите в морозильник на 5 минут.
По одной обмакните в расплавленный шоколад и выложите сушиться. Удобно использовать для этого поднос, застеленный пергаментной бумагой.
Разрежьте пергаментную бумагу для упаковки на квадраты со стороной 15 см, а фольгированную бумагу — на квадраты со стороной 10 см. Оберните каждую конфету сначала в пергаментную, потом в фольгированную бумагу. Прикрепите к конфете нитку, чтобы повесить на елку.