Кристиан Лоренцини впервые на кухню ресторана попал в 14 лет – когда стал помогать отцу в его небольшом семейном заведении в Тоскане. Сегодня Кристиан – шеф-повар двух знаменитых московских ресторанов, Buono и Christian, и у него в подчинении 80 человек. Кристиан в России уже 12 лет и уезжать не планирует – по крайней мере, в ближайшее время. Европульсу он рассказал о том, что знает каждый опытный итальянский шеф, и о том, что его по-прежнему продолжает удивлять в московской кухне.
Жизнь кухни
В итальянских и московских ресторанах жизнь на кухне устроена по-разному. В Италии все повара вместе обедают, а вечером, когда заканчивается работа, сразу не расстаются – ужинают, разговаривают, обсуждают прошедший день и строят планы на следующий. А в российских ресторанах такого нет, к концу дня мы торопимся разойтись по домам.
Размер имеет значение
В ресторанах Италии меню, как правило, очень короткое: всего десяток блюд. А в Москве меню огромные, как Россия.
Расстояния большие и малые
В ресторане отца мы работали только с местными продуктами – выращенными в радиусе 20 километров от нас. В Москве это невозможно. Здесь круглый год доступны любые продукты, поэтому нет концепции сезонности; в этом больше минусов, чем плюсов.
Семейные рецепты из Тосканы
В авторском ресторане Christian я иногда использую бабушкины и дедушкины рецепты – я их, конечно, осовремениваю, но вкус все равно напоминает мне тот, который я запомнил с детства. Например, готовлю пирог из каштановой муки или колбасы, которые всегда у нас дома были на обеденном столе или на завтрак.
У итальянской кухни в основе – простые ингредиенты
Вкус оценивается по главному ингредиенту в блюде. Это не французская кухня, где первое впечатление может зависеть от вкуса соуса.
Приключения итальянской кухни в России
Россияне очень любят итальянскую кухню, но здесь свое представление о ней. Например, если заказывают спагетти карбонара – часто ждут, что там будут сливки. Но мы в Италии не добавляем сливки в это блюдо.
Первый опыт на кухне – салаты
Я стал помогать отцу еще когда учился в школе. Первое, что он мне доверил – салаты, канапе. Потом, закончив институт, я вернулся в ресторан и стал заниматься закусками, первыми блюдами и свежей пастой.
Мои правила кухни
Три первых правила, которые я устанавливаю на своей кухне – это чистота всегда и везде, это неприемлемость опозданий и – конечно же – полное уважение к продукту, с которым ты работаешь.
Настоящий шеф-повар
Шеф-повар не должен идти на компромисс в выборе продуктов и их качестве. Это основа для профессии, но что еще очень важно – это справедливость даже при жестком руководстве и умение быть гибким.
И шеф должен показать, что на кухне он первый работает. Не просто приходит, дает указания поварам, и на этом его задачи заканчиваются. Шеф должен работать вместе со всеми, так же, как все.
Россия-Италия
Мама до сих пор очень расстроена, что я живу так далеко от нее; она была бы рада, если бы я вернулся в Италию. Но она спокойна за меня – знает, что я здесь хорошо себя чувствую и у меня все под контролем. Впрочем, когда-нибудь я обязательно вернусь на родину.
Смотрите видео с Кристианом — первый сюжет цикла «Европейцы в России»:
