Новости

Французские ученые разобрались, почему сыр хорошо сочетается с вином

Сыр делает вино вкуснее на молекулярном уровне. К такому выводу пришли французские ученые, проанализировав влияние липидов (жиров, содержащихся в сыре) на танины (дубильные вещества в вине, придающие ему терпкий вкус).

В рамках эксперимента ученые оценивали взаимодействие этих веществ практически в чистом виде. Сначала они добавили эмульсию из оливкового масла (которое тоже содержит липиды), воды и фосфолипидного эмульгатора в виноградный танин и стали наблюдать за реакцией в пробирке. Оказалось, танин проникает в слой эмульсии и расщепляет липиды в оливковом масле.

Затем ученые пригласили добровольцев, которые оценивали, как это сочетание влияет на вкусовые рецепторы человека. Участники сначала получили раствор танинов, а потом – по ложке оливкового масла, которое затем запивали таким же раствором. Молекулярная реакция, которую наблюдали в пробирке, смягчала вкус танинов, и раствор казался добровольцам менее вяжущим, чем без масла.

Исследователи пришли к выводу, что именно липиды связывают танины и не дают им взаимодействовать со слюной человека. В результате вяжущие свойства вина пропадают, но остаются фруктовые нотки. Таким свойством обладают не только животные, но и растительные липиды. Из всех перепробованных видов самыми действенными оказались липиды из оливкового масла.