Германия одержала победу в споре с Турцией на право готовить денер-кебаб по своим рецептам. Немцы смогут продолжить его делать в разных вариациях, а не по установленным Турцией правилам.
В Германии денер-кебаб настолько распространен, что считается национальным блюдом. В Берлине к кебабным, готовящим денеры по своим оригинальным рецептам, стоят на улице внушительные очереди. В качестве мяса может выступать говядина, баранина, телятина, курица или фарш. Соусы и овощи тоже варьируются от одного заведения к другому.
Однако в Еврокомиссию обратилась турецкая федерация денер-кебаба, потребовавшая признать его так называемым гарантированным традиционным блюдом (TSG). Среди таких продуктов — испанский хамон, французская фуа-гра, итальянские сыры определенных сортов, например, пармиджано. Такие деликатесы могут производиться и продаваться под тем же названием практически где угодно, но только в соответствии с критериями, утвержденными европейскими властями.
Если бы турецкой федерации удалось отстоять свою заявку, денер по всей Германии готовился бы по одному рецепту и каждый шаг в приготовлении блюда строго регламентировался, либо немцам пришлось бы называть денер-кебаб иначе. Согласно турецким правилам, кебаб может быть сделан только из ягнятины или крупного рогатого ската не моложе полутора лет, мясо которых замариновано в специях — сумахе или петрушке. Сам денер следует нарезать на полоски толщиной от двух до пяти сантиметров с помощью специального ножа длиной 55 сантиметров.
Другими словами, из-за многих ингредиентов немецкий разнообразный денер не мог бы называться денером: курица, телятина, многие овощи и оригинальные соусы оказались бы под запретом. Немцы уже опасались серьезных потерь: 80–90% всех кебабных в Германии могли бы пострадать от подачи турецкой заявки, подсчитали в берлинской ассоциации производителей турецкого кебаба в Европе (ATDID).
Теперь, в связи с решением суда, немцы продолжат готовить свои денеры во множестве вариаций. Например, в одной из кебабных в него добавляют имбирно-клубничный джем, майонез с черемшой, а также спаржу с голландским соусом. В немецкой федерации донер-кебаба говорят, что денер постоянно развивается, в его рецептуре появляются новые креативные решения. Особенно важно это для Берлина — по мнению специалистов, такой подход отражает разные кулинарные традиции космополитичной столицы Германии.
Хотя денер-кебаб придуман в Турции, а в Германию был завезен турецкими иммигрантами, это блюдо в различных вариантах стало национальным немецким блюдом.
В Берлине денер-кебаб готовится, как правило, из баранины, говядины или курицы, маринованной в специях. Мясо нанизывается на вертикальный вертел и медленно обжаривается.
Хлеб: пита или лепешка должна быть свежей, слегка хрустящей снаружи и мягкой внутри.
Соусы: берлинский кебаб славится разнообразием соусов, включая йогуртовый с чесноком, тахини и острый чили. Соусы крайне важны для баланса вкусов и добавления сочности.
Овощи: свежий салат, помидоры, лук и огурцы обеспечивают хрустящую контрастность сочному мясу.
Приправы: щепотка трав и специй, таких как сумах или петрушка – неотъемлемая часть лучших денеров в Берлине. Сумах — это приправа, изготавливаемая из высушенных и перемолотых ягод кустарника сумаха (уксусного дерева), имеющая красновато-бордовый цвет и кислый, терпкий вкус. Приправа популярна в ближневосточной и кавказской кухнях, где используется как натуральный заменитель лимонного сока или уксуса в маринадах для мяса и рыбы, а также добавляется в салаты, пловы, соусы и кебабы, придавая блюдам насыщенный рубиновый оттенок.