29.05.2018

Правила виноделов: личный опыт выпускницы магистратуры по виноделию Erasmus Mundus

Виноделие – важная часть европейского культурного наследия, и тем, кто решил связать с этой профессией свою жизнь, без учебы в европейском университете не обойтись. Так и поступила выпускница магистерской программы Vinifera EuroMaster в рамках Erasmus Mundus, которая хочет остаться анонимной.

Как я выбрала это направление

У меня было два больших озарения, связанных с виноделием. Первое случилось на первом курсе Московской сельскохозяйственной академии. Я тогда планировала заниматься плодоводством, а не виноградарством, но случайно попала на выставку вин в Москве с участием легендарного производителя немецких рислингов. Оказалось, это так интересно! Умело сочетая сорт винограда, определенные условия произрастания и технологии виноделия, можно получить настоящий шедевр. Сразу после выставки я решила, что хочу заниматься именно этим и закончила вуз по направлению «Виноградарство».

Второе озарение случилось в Монпелье (Франция) на первом году магистратуры Erasmus+ по программе Vinifera Euromaster: оказывается, женщины в виноделии могут себя отлично реализовать. В России виноградарство и виноделие часто воспринимается как специфически мужской род деятельности. Чтобы сделать качественное вино, приходится хорошо потрудиться и на винограднике, и на винодельне, и без физической силы не обойтись. Тем не менее, в Европе – и, в частности, во Франции — женщин это не останавливает. Там успешно работают сразу несколько ассоциаций поддержки и развития женщин-виноделов (Femmes de Vin, Vinifilles, Femmes et Vins de Bourgogne). После такого открытия я окончательно утвердилась в мысли, что выбрала профессию правильно.

Магистерская программа Vinifera EuroMaster

Программа Vinifera EuroMaster дает широкий выбор направлений специализации.  Можно сделать упор на производство вина, на его экологическую безопасность или биодинамику (то есть на изучение технологий производства без применения искусственных удобрений или катализаторов брожения – это направление сейчас довольно популярно в Европе). А можно сосредоточиться на экономической части и исследовать рынок потребления винодельческой продукции как в Европе, так и за ее пределами.

Как и любая магистратура в рамках Erasmus+, программа Vinifera EuroMaster предполагала обучение минимум в двух университетах. Первый год мы учились во Франции – это один из мировых лидеров в виноделии. Занятия проходили в университете Montpellier SupAgro. Здесь для нас организовывали много практических работ и поездок: мы участвовали в сборе винограда и переработке вина, учились самостоятельно составлять купажи и проводить дегустации. Многие курсы здесь были посвящены винограду и его выращиванию: почвоведение, физиология и фитопатология виноградного растения, ампелография – наука о сортах винограда.

Второй год обучения студенты традиционно проводят по выбору в одной из стран-участниц консорциума: Испании, Италии, Португалии или Германии. Я выбрала Германию. Во-первых, меня привлекал строгий, но очень профессиональный подход к обучению в этой стране. Во-вторых, манила возможность познакомиться с виноделием и виноградарством в условиях умеренного климата. Наконец, это была уникальная возможность поработать с сортом-мечтой моей первой дегустации – немецким рислингом региона Мозель.

Второй год обучения – это время самостоятельной работы и подготовки своего диплома. В Германии вообще большое внимание уделяется самостоятельной работе и инициативам студентов. К примеру, совместно с однокурсниками мы попросили наш университет Hochschule Geisenheim организовать короткий курс немецкого языка и межкультурной коммуникации, и нам пошли навстречу.

Кстати, в 2014 году программа Vinifera EuroMaster оказалась среди 19 лучших программ Erasmus+.

Студенты программы Vinifera Euromster. Фото: Vinifera Euromster

Тренировка вкусовых рецепторов

Чтобы в бокале оказалось великое вино, нужны усилия трех ключевых специалистов. Агроном-виноградарь занимается выращиванием винограда, создавая оптимальные условия для получения ягод с нужными характеристиками. Внимание винодела сосредоточено на выборе правильного времени сбора, подходящей технологии производства и выдержки вина, составлении купажа. Наконец, сомелье, находящийся в постоянном контакте с гостем ресторана, отвечает за то, чтобы вино было подано правильно и в «хорошей компании» — с подходящими продуктами.

Нас тоже учили основам профессии сомелье – на курсах профессиональных дегустаторов. Главная задача – развить вкусовые рецепторы, как развивают музыкальный слух или способности к рисованию. Для базовой тренировки нам давали попробовать вина из трех бокалов, в двух из которых находилось одно и то же вино. Нашей задачей было определить, в каком из них отличающийся сорт. По мере продвижения курса требовалось, например, расположить шесть-восемь образцов вина в порядке убывания кислотности или возрастания сахаристости.

Во время профессиональных дегустаций я поняла, насколько важна винная культура, в которой ты вырос. На самом деле «шкала», по которой сомелье определяет характеристики вина, весьма условна. Например, в нашей группе были немецкие студенты, традиционно оценивающие кислотность вин на несколько пунктов ниже, чем все остальные студенты. А причина в том, что в Германии традиционно производят более кислые вина – другие сорта винограда просто не успевают вызреть в немецком климате.

А на зачете помимо этого надо было еще кратко указать технологию производства, оценить уровень качества вина и дать рекомендации по его подаче.

Фото: Vinifera Euromster

Будни винодела

Во Франции у нас было больше практических занятий на виноградниках и винодельнях. Почти все наши преподаватели знали свое дело на практике — у профессоров были частные виноградники и винодельни. Свои виноградники были и на территории университета. Студенты нашей программы даже создали собственный сорт красного вина Vinifera Cuvee из трех сортов винограда – Марселана, Сира (он же Шираз) и Пти Вердо. Вино получилось, как его описали на сайте Vinifera Euromaster, «крепким, насыщенным и немного невыдержанным, как сами студенты».

В Монпелье мы учились работать на винограднике и на винодельне. Виноградарь следит за водянистостью и сахаристостью ягод, нередко обрезает часть кистей еще зелеными, чтобы из оставшихся получилось вино максимальной концентрации, проводит другие агротехнические операции. Винодел же определяет оптимальное время сбора винограда, порядок уборки различных сортов, их транспортировки на винодельню. От этого специалиста зависит и выбор технологии последующей ферментации, выдержки и розлива.  Все эти тонкости мы изучали на лекциях, постепенно переходя к практике.

Еще одним плюсом нашего обучения было право бесплатно посещать винные выставки региона: на них съезжаются виноделы со всей Европы, а зачастую и с других континентов. Там я нашла три стажировки. Одна из них — на той самой винодельне Selbach-Oster, с вина которой более десяти лет назад и началось и мое увлечение виноделием.

Научный подход

Не стоит думать, что магистерская программа по виноградарству и виноделию — это только практика ремесла. Изначально от студентов требуют довольно высокого уровня теоретической подготовки в сфере растениеводства. Мне пришлось много ночей провести за учебниками, чтобы полностью понимать, о чем нам рассказывали преподаватели. Во время учебы у нас было множество научных дисциплин, связанных не только с выращиванием винограда и производством вина, но и с маркетингом и разработкой бизнес-модели успешного винодельческого предприятия. Проводились и лабораторные исследования, которыми я занималась в основном в Германии.

Подход к преподаванию в Германии и Франции отличается достаточно сильно. Во Франции преподаватели часто приглашали нас в гости и старались «заразить» своим примером. В Германии от студентов требовалось умение самостоятельно решать возникающие проблемы и распоряжаться учебным временем. «Вот наша лаборатория, мой кабинет в конце коридора. Если будут вопросы — подходи в четко назначенное для этого время». Сотрудники немецкого университета так же открыты для профессионального общения, как и французы, но вся инициатива должна исходить от студента.

Фото: Vinifera Euromster

Исследовательский проект и дипломная работа по виноделию

Для собственной исследовательской работы я выбрала тему на стыке виноградарства и виноделия.

В среде профессионалов существуют два лагеря. Одни эксперты считают, что для производства отличного вина необходимо добавлять специально отобранные дрожжи, способные закончить процесс ферментации своевременно и получить все нужные характеристики напитка. Другие утверждают, что только «собственные» дрожжи, находящиеся на кожице винограда, оптимально подходят для процесса брожения и помогают получить уникальное вино.

В рамках своего исследования я выяснила, какие штаммы дрожжей «живут» на ягодах в конкретном винограднике и могут ли они сами закончить процесс ферментации вина. Оказалось, могут, но им надо немного помочь – создать оптимальный температурный режим.

Я собирала материал на винограднике, а потом в лаборатории анализировала дрожжи винограда с помощью хроматографии и масс-спектрофотометрии, проводила расчеты и микро-винификации образцов (то есть фактически я проводила часть манипуляций, необходимых для приготовления вина). В результате выяснилось, какие дрожжи характерны для конкретного виноградника и при каких температурных режимах ферментация с ними проходит наиболее успешно.

logo