Как я выбрала это направление
Выбрав направление «Плодоводство», я начала обучение первом курсе РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева. Случайно оказавшись на первом курсе на выставке вин в Москве с участием легендарного производителя немецких рислингов, я приняла участие в первой серьезной дегустации. Оказалось, это так интересно! Умело сочетая сорт винограда, определенные условия произрастания и технологии виноделия, можно получить настоящий шедевр. Сразу после выставки я решила, что мне интересно именно это направление, и закончила университет по специальности «Виноградарство и виноделие».
В России виноградарство и виноделие часто воспринимается как специфически мужской род деятельности, хотя в последнее время появляется все больше женщин-виноделов.
В Монпелье (Франция), на первом году магистратуры Erasmus+ по программе Vinifera Euromaster, я осознала, насколько успешным может быть путь женщины-винодела. Конечно, чтобы сделать качественное вино, необходима серьезная и увлекательная работа как на винограднике, так и на винодельне. Важно правильно рассчитывать свои физические и моральные силы и определять приоритеты.
Тем не менее, в Европе женщин это не останавливает! В одной только Франции успешно работают сразу несколько ассоциаций поддержки и развития женщин-виноделов (Femmes de Vin, Vinifilles, Femmes et Vins de Bourgogne). После такого открытия я окончательно утвердилась в мысли, что выбрала профессию правильно.
Магистерская программа Vinifera EuroMaster
Программа Vinifera EuroMaster дает широкий выбор направлений специализации. Можно сделать упор на производство вина традиционным или биодинамическим способом (изучение технологий производства без применения искусственных удобрений или катализаторов брожения; это направление сейчас довольно популярно в Европе. — Прим. «Европульс»), заниматься сертификацией или изучать органолептические характеристики.
Есть возможность сосредоточиться на экономической части и исследовать рынок потребления винодельческой продукции как в Европе, так и за ее пределами.
Как и любая магистратура в рамках Erasmus+, программа Vinifera EuroMaster предполагала обучение минимум в двух университетах. Первый год мы учились во Франции, колыбели современного виноделия.
Занятия проходили в университете Montpellier SupAgro. Здесь для нас организовывали много практических работ и поездок: мы участвовали в сборе винограда и переработке вина, учились самостоятельно составлять купажи и проводить дегустации. Многие курсы здесь были посвящены винограду и его выращиванию: почвоведение, физиология и фитопатология виноградного растения, ампелография – наука о сортах винограда.
Второй год обучения студенты традиционно проводят по выбору в одной из стран-участниц консорциума: Испании, Италии, Португалии или Германии. Я выбрала Германию. Во-первых, меня привлекал строгий, но очень профессиональный подход к обучению в этой стране. Во-вторых, привлекала возможность познакомиться с виноделием и виноградарством в условиях прохладного климата. Наконец, это была уникальная возможность поработать с сортом-мечтой моей первой дегустации – немецким рислингом региона Мозель.
Второй год обучения – это время самостоятельной работы и подготовки диплома. В Германии вообще большое внимание уделяется инициативе самих студентов. К примеру, совместно с однокурсниками мы попросили наш университет Hochschule Geisenheim организовать короткий курс немецкого языка и межкультурной коммуникации, и нам пошли навстречу. В немецком университете я проводила много времени в лаборатории с целью изучения автохтонных штаммов дрожжей на винограднике и их дальнейшего использования в виноделии, так что полученные результаты моей дипломной работы можно использовать на практике.
Кстати, в 2014 году программа Vinifera EuroMaster оказалась среди 19 лучших программ Erasmus+.
Тренировка вкусовых рецепторов
Чтобы в бокале оказалось великое вино, нужны усилия трех ключевых специалистов. Агроном-виноградарь занимается выращиванием винограда, создавая оптимальные условия для получения ягод с нужными характеристиками. Внимание энолога сосредоточено на выборе правильного времени сбора, подходящей технологии производства и выдержки вина, составлении купажа. Наконец, сомелье, находящийся в постоянном контакте с гостем ресторана, отвечает за то, чтобы вино было подано правильно и с подходящей гастрономической парой.
Целый курс был посвящен организации и проведению профессиональных дегустаций. Главная задача занятий – развить вкусовые рецепторы, как развивают музыкальный слух или способности к рисованию, и выработать правильную систему проведения дегустации. Для базовой тренировки нам давали попробовать вина из трех бокалов, в двух из которых находилось одно и то же вино. Нашей задачей было найти отличающееся. По мере продвижения курса требовалось, например, расположить шесть-восемь бокалов вина в порядке убывания кислотности или возрастания сахаристости.
Во время профессиональных дегустаций я поняла, насколько важна винная культура, в которой ты вырос. На самом деле «шкала», по которой сомелье определяет характеристики вина, весьма условна. Например, в нашей группе были немецкие студенты, традиционно оценивающие кислотность вин на несколько пунктов ниже, чем все остальные. Причина заключается в том, что в Германии традиционно производят вина с высокой кислотностью.
При сдаче экзамена помимо этого надо было еще определить несколько характеристик вина: его кислотность, сахаристость, содержание полифенолов (для красных вин), основные ароматические и вкусовые характеристики и продолжительность послевкусия; кратко указать технологию производства, приблизительный возраст вина, сорт, месторасположение виноградника. В конце традиционно оценивается уровень качества вина и даются рекомендации по его подаче.
Будни винодела
Во Франции у нас было больше практических занятий на виноградниках и винодельнях. Почти все наши преподаватели знали свое дело на практике — у профессоров были частные виноградники и винодельни. Свои виноградники были и на территории университета. Студенты нашей программы даже создали собственное красное Vinifera Cuvee из трех сортов винограда – «марселана», «сира» и «пти вердо».
В Монпелье мы учились работать на винограднике и на винодельне. Виноградарь следит за водным статусом растения, водянистостью и сахаристостью ягод, нередко обрезает часть кистей еще зелеными, чтобы из оставшихся получилось вино максимальной концентрации, проводит другие агротехнические операции. Винодел же определяет оптимальное время сбора винограда, порядок уборки различных сортов, их транспортировки на винодельню. От этого специалиста зависит и выбор технологии последующей ферментации, выдержки и розлива. Все эти тонкости мы изучали на лекциях, постепенно переходя к практике.
Еще одним плюсом нашего обучения было право бесплатно посещать винные выставки региона: на них съезжаются виноделы со всей Европы, а зачастую и с других континентов. На таких мероприятиях можно контактировать с виноделом напрямую, нетрудно договориться о стажировке. С одной из них мне особенно повезло: я проходила практику на той самой винодельне Selbach-Oster, с вина которой более десяти лет назад и началось и мое увлечение виноделием.
Научный подход
Не стоит думать, что магистерская программа по виноградарству и виноделию — это только практика ремесла. Изначально от студентов требуют довольно высокого уровня теоретической подготовки в сфере биологических наук. Мне пришлось много ночей провести за учебниками, чтобы полностью понимать, о чем нам рассказывали преподаватели. Во время учебы у нас было множество научных дисциплин, связанных не только с выращиванием винограда и производством вина, но и с маркетингом и разработкой бизнес-модели успешного винодельческого предприятия. Проводились и лабораторные исследования.
Подход к преподаванию в Германии и Франции отличается достаточно сильно. Во Франции преподаватели часто приглашали нас в гости и старались «заразить» своим примером. В Германии от студентов требовалось умение самостоятельно решать возникающие проблемы и распоряжаться учебным временем: «Вот наша лаборатория, мой кабинет в конце коридора; если будут вопросы — подходите в четко назначенное для этого время». Сотрудники немецкого университета так же открыты для профессионального общения, как и французы, но вся инициатива должна исходить от студента.
Исследовательский проект и дипломная работа по виноделию
Для собственной исследовательской работы я выбрала тему на стыке виноградарства и виноделия.
В среде профессионалов существуют два лагеря. Одни эксперты считают, что для производства отличного вина необходимо добавлять специально отобранные штаммы дрожжей, способные закончить процесс ферментации своевременно и получить все нужные характеристики напитка. Другие утверждают, что только «собственные» дрожжи, находящиеся на кожице винограда, оптимально подходят для процесса брожения и помогают получить уникальное вино.
В рамках своего исследования я выяснила, какие штаммы дрожжей «живут» на ягодах в конкретном винограднике и могут ли они сами закончить процесс ферментации вина. Оказалось, могут, но им надо немного помочь – создать оптимальный температурный режим.
Я собирала материал на винограднике, а потом в лаборатории анализировала дрожжи винограда с помощью хроматографии и масс-спектрофотометрии, делала расчеты и микро-винификации образцов (то есть фактически я проводила часть манипуляций, необходимых для приготовления вина). В результате выяснилось, какие дрожжи характерны для конкретного виноградника и при каких температурных режимах ферментация с ними проходит наиболее успешно, так что у моей работы есть и практическое применение.