C апреля по июнь спаржу подают почти в любом немецком ресторане, во многих из них есть специальное «спаржевое меню», а в магазинах спаржу предлагают на прилавках прямо напротив входа.
Начало сезона спаржи – большое событие для немецкой провинции, поэтому к вопросу празднования подходят серьезно: вначале из числа местных жительниц выбирают «королеву спаржи», а потом в течение последующих недель проводят праздники и ярмарки. В Белице (город расположен в 54 километрах от Берлина) есть даже музей спаржи, из экспонатов там – ножи и фарфоровая посуда, наряды победительниц конкурса на звание «королевы», а также книги с рецептами.
Экспорта немецкой спаржи практически нет, зато почти круглый год есть импорт – в магазины везут зеленую перуанскую или греческую, вкус которой не такой яркий и насыщенный. Зеленую спаржу в Германии вообще практически не выращивают, ей отдают предпочтение во Франции, Италии, Испании и США.
Белая спаржа растет под землей, а зеленая – на открытом воздухе, как обычное растение. Вообще белую «подземную» спаржу можно легко превратить в зеленую, если не присыпать ее сверху грунтом и не укрывать пленкой, но практически так никто делать не станет — европейские садоводы давно вывели отдельные сорта зеленой и белой спаржи.
Белая спаржа сладковатая и имеет горчинку, а у зеленой вкус более травянистый. Кроме того, зеленые побеги не нужно чистить – перед готовкой следует только отрезать или отломить грубую часть стебля.
Спаржа до сих пор считается деликатесом, по данным федерального ведомства статистики Германии: общий урожай в прошлом году составил 127,8 тысячи тонн, тогда как картофеля и моркови собрали около 733,9 тысячи тонн. Кроме того, по сравнению с картошкой она немало стоит. Килограмм спаржи в середине немецкого сезона (в мае) обойдется в 9,50 евро, а в самом его начале будет стоить около 20 евро; в то же время килограмм картошки можно купить за 95 центов.
Немецкая спаржа из нидерландской рассады
Самые крупные хозяйства по выращиванию и обработке спаржи расположены в том числе в Нижней Саксонии и Бранденбурге, в районе города Белиц в 54 километрах от Берлина.
Томас Зюринг, которому два года назад родители передали управление семейной фермой Syringhof в пяти километрах от Белица, говорит, что существует более 200 сортов спаржи: ранние и поздние, сорта с более толстыми побегами и более тонкими. У фермы около 45 гектаров земли, на которой для того, чтобы продлить сезон и разнообразить ассортимент, выращиваются разные сорта спаржи — Зюринг называет это «сортовым миксом». Названия сортов, которые перечисляет фермер — Gijnlim, Grolim, Herkolim, — указывают на страну происхождения, это Нидерланды.
По словам Зюринга, именно оттуда везут большую часть саженцев: в целом на европейском рынке именно Нидерланды лидируют в производстве рассады спаржи. Существуют, правда, и исключительно немецкие сорта — например, сорт белой спаржи Schwetzinger Meisterschuss из Баден-Вюртемберга, или старый, хорошо известный «спаржеведам» сорт Ruhm из Брауншвейга, но на ферме Syringhof их не культивируют.
Спаржа для фермы Зюринга важнее других сельскохозяйственных культур, но и выращивать ее дороже, чем пшеницу, овес, ячмень, рожь, подсолнечник, кукурузу, рапс и прочее, что растет на этой ферме. И если зерно собирает комбайн, то спаржу можно собрать только вручную.
Как спаржу выращивают на ферме
Саженцы белой спаржи высаживают в длинные продолговатые грядки и сверху присыпают землей так, чтобы образовалась высокая вытянутая кочка. Кочки накрывают пленкой – зимой для защиты от холода, летом – от солнечного света. Если пленку снять и оставить спаржу на открытом воздухе, то кончики побегов станут лиловыми, а затем зелеными — такая спаржа не пройдет проверку качества.
Белую спаржу на ферме Зюринга собирают вручную: рабочие (в основном из Румынии, Болгарии и Польши) специальным ножом, похожим на длинную изогнутую стамеску, как бы поддевают побег снизу, делают надрез и вынимают побег из кочки. После этого землю разравнивают, а побеги складывают в ящик. Ящики складывают на специальное колесное приспособление на аккумуляторах – рабочий дергает за шнур, и собранная спаржа едет вслед за ним. Это устройство еще и помогает поднимать пленку, чтобы освободить пространство для сбора урожая, а потом аккуратно опускает ее назад.
После этого спаржу моют и отправляют под душ — в течение часа она стоит в специальной «душевой» установке, вода в которой охлаждена до 2 градусов. По словам Зюринга, не имеет смысла сразу везти в холодильник только что срезанную спаржу температурой 20-25 градусов: слишком большой расход энергии.
— Основной эффект ледяной воды состоит в том, чтобы «убить» спаржу, — говорит Зюринг. — Даже после того, как ее собрали, она все еще может поменять цвет. Если собрать свежую спаржу и поставить ящик на солнце без шокового душа, то через три часа все головки вместо белых будут фиолетовыми, а этого нам не нужно. Такая спаржа не плохая, но в среднем на 50 центов дешевле, чем белая. И люди (прежде всего, рестораторы) покупают белую спаржу.
3 класса спаржи
После такой предварительной подготовки в зале обработки рабочие сортируют побеги. Ровная белая спаржа с нераспустившейся, полностью закрытой верхушкой – это класс экстра. Прямые аккуратные побеги с чуть фиолетовой верхушкой относятся к первому классу.
Второй класс – это чуть искривленные побеги. Еще допускается небольшое раскрытие верхушки и некоторое наличие так называемой «ржавчины». Если же «ржавчина» на побегах слишком сильная, то такая спаржа считается браком и в магазины в необработанном виде не поступает. Есть и совсем тонкие побеги спаржи – такие продаются в магазине при ферме Зюринга по цене 1 евро за килограмм, потому что их очень сложно использовать: эту спаржу тоже нужно чистить, а после чистки от нее мало что остается.
— У нас на ферме земля очень сильно насыщена песком, по сельскохозяйственной шкале у нее показатель 25 пунктов. В Германии есть шкала качества почвы – от 0 до 100 пунктов. Почвы с качеством 0 не бывает, но вот 15 пунктов — это очень плохо. Почва высокого качества, с показателем около сотни, находится, например, в Шлезвиг-Гольштейне, почва качества 80 – в Ганновере. С моей точки зрения, на песчаной почве спаржа растет очень хорошо, потому что насыщенная песком земля легко прогревается. Спарже вообще не нужно высокое качество почвы, как пшенице или кукурузе. При этом зимних холодов спаржа не боится. По крайней мере, наших. Не знаю, что произойдет, если будет минус 40 градусов. Для нас не проблема, если температура опустится до минус 20, что, конечно же, скорее исключение из правил.
Как вырастить спаржу у себя на огороде?
Зюринг говорит, что спаржу можно вырастить и на небольшом участке земли, в Германии некоторые так и делают. Рассаду высаживают в апреле, на следующий год первый урожай можно собирать в течение недели, затем молодые растения следует оставить в покое: это нужно для того, чтобы растение «принялось» и у него развилась корневая система. На второй год после посадки собирать спаржу можно в течение 4-5 недель, а на третий – в течение всего сезона. Спаржа плодоносит 10-12 лет, теоретически ее можно собирать и 30 лет подряд, но для ферм с экономической точки зрения такой долгий срок нерентабелен, поскольку через 10-12 лет побеги становятся тоньше.
Почему в Германии спаржу выращивают, а в других странах – например, в России – нет? Зюринг предполагает, что это обусловлено экономически. Во-первых, спаржа сравнительно дорога. Белиц – это бывшая территория ГДР, где экономическая ситуация была хуже, чем в ФРГ, и спаржи там тоже было намного меньше.
— Спаржа была не нужна, потому что она не насыщает – в ней очень много воды; и цена на нее высокая. Такие виды овощей в продаже появились намного позже, хотя традиция в Белице очень давняя – она началась в 1860 году, тогда здесь было почти 1000 гектаров спаржи.
Как едят спаржу?
Перед приготовлением белую спаржу нужно очистить картофелечисткой, сняв кожицу со всего побега за исключением верхушки — ее чистить не надо. Варят спаржу в подсоленной воде до средней мягкости. Современные повара делают из спаржи любые блюда вплоть до десертов. В обычной же жизни немцы ее едят так же, как в XIX веке ели в России – в знаменитой поваренной книге, опубликованной под именем Елены Молоховец, спаржу предлагалось подавать с голландским соусом. Или же с «сухарным»: в Германии его готовят из сливочного масла и панировочных сухарей. И добавляют к спарже вареную картошку, ветчину или шницель.