Макаронный пирог-запеканка тимпана (Мальта)
Натали, 72 года
Макаронный пирог-запеканка (timpana) — это одно из самых популярных рождественских блюд в мальтийских семьях. Впрочем, мы его часто готовим и в течение всего года, особенно на обед по воскресеньям, когда вся семья в сборе. Я унаследовала этот рецепт от мамы, Лоренцы Мицци, которая неизменно подавала тимпану на каждое Рождество. Но стоит отметить, что их рецепт слегка отличается, так как кладется слой теста только сверху, тогда как в классическом варианте слой теста есть и внизу, чтобы, отрезав кусочек, можно было держать его в руках.
Тимпана очень популярна на свадьбах и домашних вечеринках в качестве закуски, но также ее готовят как удобный перекус возле моря знойным мальтийским летом или на пикнике в зимние месяцы. Тимпана идеально подходит и в качестве закуски, и как основное блюдо.
Ингредиенты (на 6-8 порций)
Для теста
- 500 г муки
- 200 г маргарина
- 1 ч. л. соли
- 100 мл холодной воды
- 500 г макарон
- 500 г свиного или говяжьего фарша
- 1 большая луковица
- 1 ч. л. карри
- 2 ст. л. томатной пасты
- 250 г томатного соуса
- 4 ст. л. тертого сыра пармезан
- 5 взбитых яиц
- Оливковое масло для жарки
- Соль и перец по вкусу
Приготовление
- Просейте муку, добавьте соль и нарезанный на кусочки маргарин. Перемешивайте ножом, чтобы маргарин хорошо измельчился.
- Добавьте воду и тщательно замесите, пока тесто не станет однородным.
- Присыпьте поверхность стола мукой и раскатайте тесто скалкой, сложите его втрое и снова раскатайте. Повторите этот процесс еще три раза.
- Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте его в холодильнике на 15–20 минут.
- Достаньте его из холодильника примерно за 20 минут до использования. Раскатайте тесто до нужного размера.
- Обжарьте лук до золотистого цвета с небольшим количеством оливкового масла, добавьте фарш, соль, перец и помешивайте в течение 15 минут.
- Добавьте томатную пасту и соус, немного воды и оставьте все томиться на огне около часа.
- Отварите макароны в слегка подсоленной воде.
- Слейте воду и промойте макароны. Добавьте к ним готовый фарш, яйца (оставьте немного для того, чтобы смазать тесто), сыр, перец и соль и все хорошо перемешайте.
- Раскатайте тесто по размеру формы для запекания, переложите в нее макароны, накройте поверхность тестом и смажьте его оставшимся яйцом.
- Поставьте форму в духовку на час при температуре от 180 до 200°С.
«Петух с проселочной дороги» (Испания)
Мигель, 39 лет
Испанская рождественская пора — это гастрономический марафон, который длится почти месяц. Уже с ноября испанцы начинают охоту за разными вкусностями от морепродуктов до сладостей.
В Астурии, например, особое рождественские блюдо — это pitu de caleya (произносится как «пи́ту де кале́я»), что в переводе с астурийского означает «Петух (или цыпленок) с проселочной дороги». Этот петух — птица особых медленнорастущих пород. От 6 до 12 месяцев он гуляет по сельским дорогам и питается исключительно натуральными продуктами: кукурузой, травой, семенами и насекомыми, а не комбикормом. Вес птицы при этом может достигать 6 килограммов! Такой природный откорм делает мясо насыщенным, темным, менее жирным и невероятно вкусным.
Готовят петуха долго: 2–4 часа томления, чтобы мясо отходило от кости. Подают всегда горячим, с гарниром из тушеного в том же бульоне картофеля. Мой отец иногда вспоминает, как в детстве помогал моей бабушке приносить в жертву этого праздничного петуха. Момент не из приятных, но результат, по его словам, того стоил.
Ингредиенты (на 8-10 порций)
- 1 домашний петух или курица 3–4 кг
- 1 кг картофеля
- 1 большая луковица
- 2 моркови
- 1 болгарский перец
- 4–6 зубчиков чеснока
- 1–1,5 л куриного бульона или воды
- 250 г белого вина или домашнего сидра
- 100 мл оливкового масла
- 2 шт. лаврового листа
- 1 ч. л. сладкой красной паприки
- Соль и перец по вкусу
- Петрушка для подачи
Приготовление
- Промойте, обсушите порционные куски птицы, щедро посолите и поперчите каждый кусок.
- В большой чугунной кастрюле (глубокой толстостенной сковороде или скороварке) разогрейте оливковое масло.
- Обжарьте куски птицы партиями до золотистой корочки с обеих сторон. Это запечатает соки.
- Для приготовления зажарки (софрито) в ту же кастрюлю, где жарилось мясо, добавьте мелко нарезанные лук и морковь. Уменьшите огонь до среднего и тушите овощи 10–15 минут, пока лук не станет прозрачным и мягким.
- Добавьте мелко нарезанные болгарский перец и чеснок и готовьте еще 5 минут.
- Верните обжаренное мясо в кастрюлю к овощам. Добавьте лавровый лист и паприку, влейте белое вино или сидр. Увеличьте огонь и дайте вину прокипеть 5–7 минут, чтобы испарился алкоголь.
- Влейте бульон (или воду) так, чтобы жидкость почти полностью покрывала мясо. Доведите до кипения, затем максимально уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой.
- Томите мясо 2,5–3,5 часа (или даже до 4 часов для очень крупной птицы). Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости. Регулярно проверяйте уровень жидкости.
- Примерно за 30–40 минут до конца тушения добавьте крупно нарезанный картофель (можно заменить рисом в качестве гарнира). При необходимости добавьте еще немного бульона. Тушите до тех пор, пока картофель не станет совсем мягким и не начнет слегка загущать соус.
- Дайте блюду постоять 15–20 минут перед подачей. Подавайте горячим, обильно полив получившимся соусом и посыпав свежей петрушкой.
Курица, запеченная с ароматными травами (Франция)
Лоран, 63 года
Основная полемика среди французов, которая разворачивается вокруг этого рецепта: какие травы надо использовать? Прованские — или один только тимьян? А может, правильно запекать не курицу, а индейку — или утку, как принято на юго-востоке Франции?
Но самое серьезное идеологическое расхождение — это фарш, потому что многие фаршируют птицу, какой она бы ни была. Начинаются жаркие дискуссии: какой фарш можно считать единственным верным вариантом? Кто-то выступает за говядину, кто-то настаивает на овощах… Наконец, в истинном рецепте должен быть только тот фарш, который сделан своими руками, или все-таки можно купить готовый в супермаркете и после этого иметь право называть запеченную курицу с травами запеченной курицей с травами?
Я живу в Провансе и готовлю традиционный прованский рецепт — с курицей и без фарша.
- 1 целая курица весом около 1,2 кг
- 50 г сливочного масла
- Прованские травы (розмарин, базилик, шалфей, тимьян, чабер садовый, душица, майоран)
- 20 картофелин
- Соль и черный перец по вкусу
Приготовление
- Разогрейте духовку примерно до 240°С.
- Положите курицу в блюдо для запекания. Нарежьте масло маленькими кубиками и выложите на курицу. Затем посолите, поперчите и посыпьте прованскими травами.
- Теперь займитесь картошкой. Очистите от кожуры, ополосните в воде и высушите.
- Нарежьте картошку. Как нарезать — дело ваше. Если хотите красивые формы, дерзайте. Я просто нарезаю на 8 частей: каждую картофелину режу пополам в трех проекциях.
- Выложите картошку вокруг курицы на блюде и посолите. Добавьте полстакана воды и отправляйте блюдо в духовку.
- Общее время запекания курицы — примерно 1 час 15 минут, но оно может меняться в зависимости от веса курицы и картошки. За это время надо несколько раз перевернуть и картошку, и курицу, и добавить воды, если она полностью испарилась.
Рисовый пудинг с миндалем и вишней (Дания)
Сара, 68 лет
Этот рисовый пудинг, пожалуй, самый традиционный рождественский десерт в Дании. С ним даже связана игра — в лакомство добавляют дробленый миндаль и один целый орешек. Кому попадется целый орех, тот победил, и ему будет сопутствовать удача весь год. В некоторых семьях счастливчикам достается еще и небольшой подарок, который покупают заранее. Мне нравится игра, но я терпеть не могу пудинг. Поэтому на Рождество я могу взять на себя роль повара, если мы встречаем праздник у меня дома, а едят десерт и ищут приз гости.
Ингредиенты (на 4 порции)
- 250 г риса (коротко- или круглозерного, шлифованного)
- 1,5 л воды
- 1,5 л молока
- 3 стручка ванили (или 3 г ванилина)
- 250 г миндаля
- 3 ст. л. сахара
- 0,75 л жирных сливок (от 20%)
- Вишневый соус или варенье для украшения — по вкусу.
Приготовление
- Налейте воду в сотейник. Всыпьте рис. Доведите до кипения и варите 2 минуты.
- Добавьте молоко и снова доведите до кипения, постоянно помешивая.
- Добавьте ваниль и 2 столовые ложки сахара. Если используете ваниль в стручках, высыпьте отдельно семена и добавьте сами стручки — в них сохраняется много аромата. На этом этапе некоторые добавляют щепотку соли, но как по мне, что с солью, что без пудинг — малосъедобное блюдо.
- Хорошо перемешайте и оставьте под крышкой на медленном огне на 35 минут. Время от времени помешивайте, чтобы пудинг не подгорел.
- Снимите пудинг с плиты, вытащите стручки ванили. Остудите пудинг, прежде чем готовить дальше. Можно сварить его накануне торжества и оставить в холодильнике.
- Залейте миндаль горячей водой и оставьте на 5-7 минут. После этого кожица должна легко отходить от ореха. Если она все еще прилипает, снова залейте горячей водой. Очистите миндаль от кожицы.
- Порежьте миндаль на мелкие кусочки, оставьте один целый, если хотите играть в традиционную игру. Вмешайте весь миндаль в пудинг.
- Взбейте сливки в отдельной посуде. Добавьте взбитые сливки в пудинг и еще раз тщательно все перемешайте. Поставьте в холодильник до подачи.
- Подавать можно в порционных стаканах или поставить большую миску с пудингом на стол, чтобы гости брали угощение сами. Не забудьте украсить его вишневым соусом (или вареньем), который для контраста можно немного подогреть.
Печенье курабьедес (Кипр)
Андреа, 28 лет
Печенье курабьедес готовится не только на Кипре, но и в Греции. Его особенность в том, что пекут его не к рождественскому застолью, а за несколько дней до праздника. Готовые печенья выкладывают на блюдо, и это знак, что скоро Рождество! А еще печенье кладут в небольшие металлические коробочки и дарят гостям.
Это традиционно «женский» рецепт, мы каждый год печем курабьедес с мамой и бабушкой. Эти печенья готовят исключительно в период Рождества, недаром они присыпаны белой сахарной пудрой. Она символизирует — нет, не снег! А чистоту и таинство непорочного зачатия.
Ингредиенты (на 50–70 маленьких печений)
- 365 г муки
- 330 г сливочного масла комнатной температуры
- 1,5–2 стакана крупно нарезанного жареного миндаля
- 1 яичный желток
- 75 г сахарной пудры
- 1,25 ст.л. бренди (по желанию)
- 0,5 ч.л. ванильного экстракта
Приготовление
- Разогрейте духовку до 175°C.
- Соедините масло и сахарную пудру и взбивайте до кремообразной текстуры 8–10 минут.
- Добавьте желток, экстракт ванили и бренди (по желанию). Все перемешайте.
- Добавьте нарезанный жареный миндаль и снова перемешайте.
- Добавьте муку небольшими порциями. Перемешивайте, пока масса не станет полностью однородной, но следите, чтобы она не была слишком липкой.
- Раскатайте тесто скалкой и вырежьте фигурки: например, круги или крестики.
- Выпекайте в духовке примерно 20-22 минут до золотистого оттенка.
- Печенье нужно полностью остудить, а потом щедро посыпать сахарной пудрой.
Печенье кушкуройш (Португалия)
Жоау, 51 год
Для меня Рождество ассоциируется с кушкуройш — это традиционное португальское хрустящее длинное и плоское печенье из жареного теста. Говорят, что его корни — в израильской кухне. Оно очень хорошо сочетается с портвейном или с шампанским.
Процесс готовки теста довольно зрелищный. Дело в том, что тесто надо долго взбивать и растягивать в огромной емкости. Моя мама каждый год выполняет эту тяжелую физическую работу и по традиции не разрешает нам помогать. Разрешает только моим тетям, как будто они все вместе хранят священную тайну. Из кухни доносится звук взбивания теста, слышны голоса этой женской мафии и чувствуется сильный запах алкоголя, который добавляется в тесто. Со стороны кажется, что мама с тетями творят волшебство, повторяя многовековый ритуал своих предков.
Для моей мамы кульминацией рождественского сочельника становится момент, когда на стол подают долгожданные кушкуройш. Мама волнуется немного в ожидании оценки. Только после восторга гостей вздохнет с облегчением. Наши мамы — наше все!
Ингредиенты (на 40–50 печений)
- 500 г муки
- 50 г маргарина или сливочного масла
- 100 мл виноградного самогона или бренди
- 100 мл воды
- 10 г дрожжей
- 3 яйца
- Цедра и сок 1 апельсина
- Соль по вкусу
- Сахар и корица для посыпки
Приготовление
- Смешайте 200 г муки и дрожжи с 100 мл теплой воды и растворенной солью; тесто должно быть плотным.
- Дайте ему подняться в течение 1 часа.
- Смешайте оставшуюся муку с яйцами, цедрой, апельсиновым соком, маргарином и виноградным самогоном или бренди. Когда все хорошо перемешано, добавьте смесь в уже приготовленную закваску и замесите до получения однородного теста.
- Снова дайте тесту подняться в течение 1 часа.
- На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до очень тонкого состояния, затем разрежьте его на прямоугольники, сделав несколько надрезов посередине каждого.
- Жарьте в очень горячем масле.
- Обваляйте печенье в корице и сахаре и подавайте.