Не так уж и много словенцев знакомы миру, но есть один, чьи заслуги мы видим на прилавках магазинов и ярмарок. Это Антон Янша – отец современного пчеловодства.
В свое время (а это 1734-1773 годы) Антон Янша поступил так, как многие сейчас – отказался от работы по специальности, чтобы заниматься любимым делом. Янша вместе с братьями учился гравюре в Венской академии художеств, но детский интерес к пчелам и всему, что с ними связано, в итоге пересилил художественный талант.
— На уроках истории Антона Яншу вряд ли упомянут, — говорит Марко Полайжер. — Но именно молодое поколение, скорее всего, знает о нем больше, потому что пчеловодство сейчас становится популярнее – как хобби и как профессия. У меда множество свойств: он полезен для здоровья и его можно использовать в косметике и лекарствах как противовоспалительный компонент. И в наше время люди это вспоминают.
Амуры с виноградом и заготовки на зиму
Но в истории мы забежали вперед. В поисках гастрономических истоков словенской кухни можно углубиться вплоть до 2 тысячелетия до нашей эры.
Тогда территорию современной Словении заселили иллирийцы, занимавшиеся земледелием. Вероятно, что со временем они и начали культивировать виноград и делать вино. Единого мнения нет: многие историки считают, что серьезно виноделием на территории Словении начали заниматься позже – с приходом римлян во II веке до нашей эры. По крайней мере, в словенских винодельнях часто встречается роспись с изображением амуров с виноградными гроздями.
Нельзя точно сказать, что из блюд с собой принесли римляне. В их рационе были, например, репа и капуста, и эти овощи нынешние словенцы очень любят.
— Квашеная капуста и квашеная репа – это 100% словенские блюда. В России, в Германии, в Австрии, например, капуста тоже популярна, но у нас она более квашеная, более кислая, — рассказывает Марко. — Эти овощи, как и в России, квасили на зиму, чтобы в отсутствие свежих овощей и фруктов потреблять достаточно витаминов.
Сегодня квашеную репу варят, нарезают и подают вместе с другим национальным словенским блюдом – айдовими жганцами (Ajdovi žganci). Это очень простое блюдо из гречневой муки, вываренной в кипятке и приправленной топленым свиным жиром.
А словенское вино в супермаркетах мира вряд ли найдешь. Виноградники есть во всех 12 регионах Словении: на равнинах, в горах, и ближе к средиземноморскому побережью – всего 52 сорта лозы! Но большая часть вина, произведенного местными виноделами, остается в стране. В 2021 году в Словении произвели всего около 55 миллионов литров (для сравнения: Италия – мировой лидер по производству вина – в том же году произвела почти 5 миллиарда литров).
Пчелиная империя и лакомство для усталых путников
Территория Словении долгое время была частью Габсбургской империи. Династия Габсбургов на протяжении семи веков правила еще и территориями современных Австрии, Венгрии, Чехии, Польши, некоторых частей Италии и других стран.
Возвращаясь к Антону Янше, нельзя не отметить императрицу из династии Габсбургов Марию Терезию Австрийскую, которая сыграла большую роль в его пчеловодческой карьере.
После выпуска из Венской академии художеств Антон Янша начал активно заниматься пчеловодством и поступил на службу к Марии Терезии – учителем пчелиному делу в только открывшуюся Терезианскую школу пчеловодства.
Когда Янши не стало, Мария Терезия обязала всех пчеловодов Австрии учиться по его книгам. Так наука о пчелах и меде Антона Янши распространилась.
— Габсбургская монархия, затем Австрийская империя и дальше Австро-Венгерская империя – эти правящие государства очень долго были с нами, — продолжает Марко. — В словенской кухне очень много блюд из кухонь Австрии и Венгрии: завитек (брат австрийского штруделя), гуляш и паприкаш (венгерские блюда). Наши palachinki (блинчики) в Венгрии называются palacsinta. А еще есть шницель, похожий на венский. Хотя австрийцы и итальянцы никак не могут решить, чей он. В Италии такой же шницель называют миланским.
С Италией Словению связывает еще и знакомое всем прошутто – вяленый свиной окорок, натертый солью. В Словении же – Крашкий пршут (Kraški pršut). Делали его еще первые поселенцы современного региона Крас на юго-западе Словении. Это известняковое плато с холодными сухими ветрами, которые дуют в сторону ныне итальянского города Триест.
Спрос на пршут появился как раз во времена Габсбургов: императоры сделали из Триеста крупный порт. Приезжим пришелся по вкусу местный вариант вяленого мяса – высушенное на суровых ветрах Краса, оно имело очень самобытный вкус.
Сегодня Крашкий пршут имеет статус продукта с защищенным географическим указанием (PGI). Каждый производитель регистрируется и получает сертификат соответствия для своей продукции. Мясо вялят исключительно морской солью, а на стандартный 9-килограммовый окорок уходит не меньше 12 месяцев высушивания.
Разнообразный гриль и первая пицца
— Югославия была очень яркой страной: шесть наций, три религии, три языка, а сколько разных народностей, — говорит Марко. — С Сербией, Боснией, Хорватией, Македонией и Черногорией мы с некоторых пор разделяем любовь к мясу на гриле: шашлык, чевапчичи, кебаб. Такого способа приготовления в Словении не было.
Другая интересная особенность Словении в составе Югославии – границы было легко пересечь. По словам Марко, попасть на территорию Австрии из Словении было просто, ведь на пропускных пунктах не было особых условий въезда в страну. А в 70-х прошлого века в Словении открылась первая итальянская пиццерия.
— Гордиться тут нечем, но пицца – одно из самых популярных блюд в Словении. Наши соотечественники из западной части страны, конечно, были знакомы с пиццей раньше. Я из северо-восточной части – и до сих пор помню свою первую пиццу. Это блюдо казалось чем-то очень экзотичным и невероятно вкусным. К вкусной еде быстро привыкаешь, — улыбается Марко.
Чужеземный кумкват и родной завтрак
После распада Югославии Словения наконец обрела независимость и стала развивать то, что уже было на территории страны.
Например, в кругах мировых ценителей словенские вина приобретали свой авторитет именно в последние 30 лет. В 2021 году на самом крупном и влиятельном конкурсе вин в мире Decanter World Wine Awards словенские вина получили 5 платиновых, 7 золотых и 60 серебряных медалей.
Словения также активно продвигает пчеловодство не только среди словенцев, но и в других странах. В сегодняшних реалиях это не только бизнес, но и способ сохранить важных для окружающей среды насекомых-опылителей.
Здесь стоит перечислить несколько исключительно словенских блюд. Это хлеб прговц, который выпекается с мукой из сушеных груш и шкварками. Или краньски штрукли – десерт авторства словенского повара Магдалены Плейвейс, написавшей первую словенскую поваренную книгу. Это пшенная каша с черносливом, которую ели особенно охотно в холодное время года. Или потица, без которой в Словении не обходится ни один праздничный стол. Есть еще йота – суп из квашеной или свежей капусты, картофеля, фасоли, сала, перца и чеснока. И, конечно, девятислойный пирог с начинкой из яблок, мака, творога с сахаром и ванилью, изюма и орехов — прекмурска гибаница.
В том или ином виде эти блюда встречаются в кухнях других стран. Все потому, что Словения даже в заимствованных блюдах старалась не использовать ингредиенты, которых в стране не было.
— Сейчас можно везде найти папайю, манго, батат и кумкват. Но ведь у нас растут свои фрукты и овощи, к которым мы привыкли. Если мы будем есть в основном наши продукты, это будет полезнее не только для самих людей, но и для экологии, — говорит Марко.
В этом видео Марко Полайжер подробнее рассказал о том, чем хорош рацион с локальными продуктами. И кстати, традиционный словенский завтрак получится приготовить из того, что, скорее всего, найдется на кухне в России.