Нюансы вкуса
Для меня вкус Франции – это хлеб, сыр и вино, знаменитые традиционные продукты Франции. Мой папа очень любил готовить. «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма, того самого знаменитого автора «Трех мушкетеров», я помню с детства.
Мне довелось поработать в разных уголках мира и пробовать французскую еду, приготовленную, например, в Китае, Великобритании, сейчас — в России. Конечно, нюансы вкуса разные — просто потому, что продукты разные. Сложнее всего найти в других странах французский сыр. Например, в Китае долгое время вообще не было традиции употреблять молочные продукты. Даже в Великобритании местные сыры отличаются по вкусу от французских. Непросто бывает найти морепродукты – далеко не везде устриц жалуют так же, как во Франции.
«Дайте мне великих поваров!»
Видный французский дипломат XVIII – XIX веков Шарль Морис де Талейран-Перигор, который занимал пост министра международных дел при трех режимах, в том числе при Наполеоне Бонапарте, говорил: «Дайте мне великих поваров! Хорошие повара мне нужны больше, чем советники и атташе посольств, — с ними я налажу дипломатию».
Какие ценности присущи французской кухне
В 2010 году французскую кухню признали нематериальным достоянием человечества и внесли в список ЮНЕСКО. Сделали это для того, чтобы обозначить и сохранять ценности, присущие французской кухне – это чувство общности, дружелюбие, искусство жизни, и в то же время защита здоровья человека и нашей планеты.
Мне кажется очень важным, что в разных странах открываются новые французские рестораны, причем не только заведения с высокой кухней, но и «быстрономии» (более демократичное направление французской кухни, сочетающее авторскую кулинарию и сравнительно простую подачу – «Европульс»). Вдвоем они являются главными трансляторами ценностей французской кухни во всем мире.
Куда движется французская кухня
Французская кухня с большим вниманием относится к традициям, но она не стоит на месте. Например, современные французские блюда гораздо «легче», чем раньше – потому что французы хотят питаться правильно. Главные инициаторы перемен, конечно, — это шеф-повара, которые хотят попробовать что-то новое. Но они в свою очередь следуют за общественным мнением. Правительство тоже много делает для того, чтобы французы ели больше овощей и меньше калорийной пищи.
Конечно, сохраняются региональные особенности кухни. Но, например, на севере страны, в Нормандии, где традиционно почти все готовится на сливочном масле, все большую популярность приобретает более легкое оливковое масло из южных регионов.
Бистро во Франции все чаще готовят из местных сезонных продуктов, и это гораздо более «здоровая» альтернатива фастфуду.
Гастрономия – это замечательная дипломатия
Во Франции много выходцев из Марокко, Алжира, Туниса, так что и ресторанов этой кухни тоже много, и они, конечно, оказывают влияние на французскую кухню. Как в Германии «прижился» донер-кебаб, так и французам пришелся по вкусу кускус.
Между Россией и Францией тоже есть множество гастрономических связей. У вас есть «салат Оливье», который имеет мало отношения к настоящей французской кухне, но тем не менее, обладает французскими корнями. У нас есть понятие «бистро» — тоже совсем не русская кухня, но которая сформировалась под воздействием русских. Во Франции есть русские рестораны, французы обожают блины с икрой. Так что я согласна с месье Талейраном: гастрономия – это замечательная дипломатия.
Визитная карточка со вкусом Франции
Французская кухня долгое время была самой известной западной кухней, поэтому иногда люди путают международную кухню и французскую. Тем не менее, наше кулинарное мастерство стало нашей визитной карточкой. Раз в год — в день весеннего равноденствия, 21 марта — во всем мире проходит фестиваль «Вкус Франции» (Gout de France или Good France – игра слов, так как «good» на английском означает и «хороший», и «вкусный»). Во французские посольства и в местные рестораны приезжают лучшие французские повара, чтобы приготовить что-то особенное и поделиться мастерством с местными кулинарами. Традиция пока молодая – в 2018 году «Вкус Франции» прошел в 4-й раз, но в нем уже участвовали больше 3 тысяч ресторанов по всему свету.