Новая нордическая кухня — важная часть не только гастрономической, но и туристической индустрии Швеции. По данным министерства туризма Швеции, в последние годы перед пандемией коронавируса около половины прибывающих в страну туристов ехали туда ради местной еды. В Стокгольме девять ресторанов награждены звездами Мишлен, в Гетеборге таких ресторанов пять, а всего в мишленовский кулинарный путеводитель внесены 74 шведских ресторана, что для небольшой страны совсем не мало.
Но туристы приезжают не только ради мишленовских звезд. Обычные, непритязательные гастрономические традиции Швеции — такие, как fika или приготовленная особым образом селедка, или традиционный шведский хлеб, или шведская барная культура, одновременно брутальная и нежная, или традиция общего застолья с поеданием раков под местную водку — все это тоже интересно иностранцам. Еда — это часть местной культуры, и поход в хороший ресторан в новой стране вполне сравним с визитом в музей.
Откуда взялась мода на нордическую кухню
Идея знакомиться со страной «через» местную еду не нова: например, во Францию туристы веками ездили за новым кулинарным опытом, будь то экзотический горячий шоколад или фуа-гра. Но Скандинавия долгое время казалась в этом плане неинтересной. И вдруг началось!
В начале нулевых годов вдруг оказалось, что северные ягоды, травы, морепродукты, дичь и даже прежде не использовавшиеся в гастрономии растения вроде мха ничуть не уступают в кулинарном потенциале южноевропейским помидорам и оливкам, французским сырам и испанскому хамону. Шведский стиль жизни вошел в моду — сначала в области интерьерного дизайна домашнего дизайна (спасибо ИКЕА), затем стала модной скандинавская «философия уюта» (хюгге), а потом всех заинтересовала «северная» еда.
В 2005 году во время встречи в Копенгагене главы сельскохозяйственных и гастрономических ведомств из Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии и Исландии приняли решение о запуске программы поддержки Новой нордической кухни, основанной на принципах, разработанных Клаусом Мейером и Рене Редзепи из знаменитого датского ресторана Noma годом ранее. Noma потом несколько лет подряд выигрывал звание лучшего ресторана мира по версии The Restaurant Magazine.
На поддержку программы по развитию Новой нордической кухни шведы и их соседи потратили около 3 миллионов евро в первый же год. Программа до сих пор продолжается и включает в себя помощь в развитии семейных ферм, частных ресторанчиков и баров, а главное, рекламную поддержку. Разработаны специальные гастрономические туры, на сайте Visit Sweden можно найти списки лучших ресторанов и различные варианты путешествий по Швеции для гурманов — от дорогостоящих до очень дорогостоящих.
Так что мода на нордическую кухню не взялась сама по себе — это продукт усилий и серьезных вложений со стороны скандинавов. Но еда при этом действительно стоит всей рекламной шумихи.
Принципы нордической кухни
Принципы нордической кухни рациональны, как все в Скандинавии. Их можно выразить одним словом: свежесть.
Свежесть – значит, местные продукты. Никакой мороженой говядины из Аргентины. Все ингредиенты местные и сезонные. В идеале из окна ресторана должно быть видно поле, на котором пасутся коровы, чье молоко поставляется на кухню. Поэтому, собственно, новую шведскую кухню невозможно попробовать нигде, кроме Швеции, и гастрономия, как паровоз, тащит в гору весь туристический шведский сектор.
Свежесть – значит, сезонность. Меню варьируется от сезона к сезону. Свежая оленина с готландской малиной — такое вы сможете попробовать не только в ресторанах самого Готланда или в близлежащем к острову Стокгольме, но и исключительно летом, когда малину в ресторан привозят прямо с куста. К осени малину сменит брусника.
В ресторане Gabriel, расположенном в историческом здании рыбного рынка в Гетеборге, меню варьируется в зависимости от сезона ловли рыбы, и если вы хотите попробовать лобстеров, надо ехать сюда в октябре-ноябре, в сезон лобстер-сафари. В конце осени не только рестораны, но и обычные киоски Рыбного рынка предлагают бутерброды со свежайшими креветками, лобстерами и крабами.
А вот если вы придете в Швецию в августе, то никаких лобстеров вам не достанется, зато сможете объесться речными раками. У шведов продаются даже специальные костюмы для застолья с раками.
И конечно, нордическая кухня – это еще и «устойчивая гастрономия», то есть концепция бережного отношения к природным ресурсам. Предпочтение отдается локальным продуктам потому, что их не пришлось везти издалека и создавать дополнительный углеродный след; исключаются полуфабрикаты и промышленные заготовки, у которых тоже немалый углеродный след и, стало быть, вред для экологии и климата.
Шведские шеф-повара бывают довольно экстравагантными
Типичным рестораном Новой нордической кухни был Fäviken, располагавшийся на севере Швеции в 750 километрах от Стокгольма на территории фермерской усадьбы XIX века. У него в меню были практически исключительно местные продукты, выращенные или выловленные в ближайших окрестностях.
В 2016 году ресторан получил от Мишлена 2 звезды и вошел в топ-50 лучших ресторанов мира.
Казалось бы, невероятный успех, самое время пожинать плоды и расширять бизнес, например – поставить больше столов (в ресторане места хватало всего для 16 посетителей). Но в 2019 году шеф-повар и основатель Fäviken Магнусс Нильсон внезапно закрыл его, чтобы больше времени посвящать семье.
Сейчас 37-летний Нильсон работает в датской кулинарной академии MAD academy (mad по-датски значит «еда») и, судя по его Инстаграму, по-прежнему готовит еду из того, что находит в ближайшем лесу, реке или огороде.
Что едим?
Северные ягоды, дичь и морепродукты — в списке шведских деликатесов эти три позиции можно назвать главными.
Главная рыба для шведов — лосось. Копченый, слабосоленый, жареный, суп из лосося со сливками, лососевая икра с «рагмунк» (это переводится как «небритый монах» и по сути представляет собой картофельные драники по-шведски). Без лосося шведскую кухню представить невозможно.
Место главной шведской рыбы с лососем делит селедка — многие ставят ее на второе место, но важность ее в шведской кухне ничуть не меньше лососиной. В Швеции селедку ловят круглый год, так что в меню она присутствует постоянно.
Жителям северных стран ингредиенты шведской кухни могут показаться слишком простецкими. Селянскими. Это так и есть, ведь шведская кухня — это кухня северных крестьян. В меню даже мишленовских ресторанов в Стокгольме можно встретить банальную репу или картошку, моченую бруснику или дикую землянику.
Вот пример блюд из стокгольмских «звездных» ресторанов: запеченная свекла с разными видами сельди (закуска), лангустин с эмульсией из цветущего укропа, зелеными помидорами и соленым крыжовником (основное блюдо), шоколад с лакрицей и малиной (десерт).
Но, во-первых, для многих туристов из южных стран репа — вполне себе экзотика. А во-вторых, главное в новой шведской кухне — интересные сочетание ингредиентов и способ их подачи. Не исключено, что неслучайно мода на нордическую кухню совпала с подъемом Инстаграма: уж очень красиво смотрится северная кухня на фото. Вот, например, пост в Инстаграме лучшего ресторана Стокгольма Fratzen cо снимком сладостей для традиционного шведского перекуса с кофе fika. Лаконично и интригующе.
Вообще Инстаграмы самих рестораторов в Швеции чаще всего выглядят загадочно и минималистично. Этот аккаунт принадлежит Маттиасу Дальгрену, основателю ряда стокгольмских «звездных» ресторанов и бара Matbaren, четырежды избравшемуся в Швеции «поваром года».
Неновая шведская кухня
Помимо Новой нордической кухни, которая завязана на свежести ингредиентов, творческом подходе к их сочетанию и красоте подачи, в Швеции стоит изучить и традиционную шведскую еду – можно ее назвать «неновой шведской кухней». Поесть то, что готовила фрекен Бок Малышу: любимые Карлсоном тефтели kötbullar, рубленое мясо с картошкой pytt-i-panna, сырой говяжий råbiff или уже упоминавшиеся ragmunk.
Рестораны, подающие такую еду, встречаются по всему Стокгольму, но особенно интересны Scanden Terassen или Tre Byttor. Оба расположены на территории зоопарка на острове Юргорден и рассчитаны на семьи с детьми. Казалось бы, огромный поток посетителей, самые простые блюда, но гастрономический опыт все равно интересный: рестораны находятся в исторических деревянных зданиях, еду подают самую аутентично-шведскую, и народ вокруг обычно тоже самый простой.
Fika
Фика — это шведский ланч или полдник, в зависимости от того, с какой стороны взглянуть. Бывает утренняя fika, часов в 10 утра, а бывает послеобеденная, часа в 3. Fika — это маленький перерыв на кофе и печенья, который чаще всего проводят в компании с друзьями или коллегами. Маленький кофейный перекус со сладостями. Те плюшки, что Карлсон таскал у фрекен Бок, она наверняка пекла, чтобы устроить себе fika (а проводила она ее, как положено, в компании — со своей кошкой). Не стоит идти на fika в ресторан высокой кухни, а лучше просто посетить одну из множества кофеен Норрмальма или Сёдермальма, куда забегают обычные стокгольмцы.